Con la Minestra con le Polpettine di carne (Ciorbă de perișoare) vi porto dall’Italia alla mia terra, la Transilvania. Questa minestra è una zuppa acida tradizionale rumena (detta appunto Ciorbă che è, appunto, un brodo ma con una grande varietà di ingredienti acidi) con polpette (perișoare, piccole polpette che sono preparate con carne di maiale macinata, mescolate con riso e spezie).

Minestra con le Polpettine di carne (Ciorbă de perișoare)

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Cristina Adriana Botis / Redazione

Il piatto che vi propongo oggi è un connubio delicato di sapori profumati e delicati derivanti dall’unione della cipolla con la sua dolcezza e la sapidità delle acciughe rafforzata dai capperi conosciuto come: Pasta con cipolle rosse e acciughe. Un piatto saporito che nasce all’insegna del sapore e della semplicità.

La base di partenza è il classico Pasta e Acciughe che, come si sa, è già di per se un piatto vincente, ma con la mia ricetta vi porterò anche oltre dal momento che, alle cipolle (rosse di tropea se ne avrete) e alle acciughe, aggiungeremo un trito di olive e capperi, una cremina di ricotta dura e poi, per finire, una bella spolverata di buonissimo pangrattato. Una vera prelibatezza!

Ma ora mettiamoci ai fornelli e prepariamo la nostra Pasta con cipolle rosse e acciughe. Poi magari mi farete sapere se vi sarà piaciuta.

INGREDIENTI
(per 4 persone)

400 g di fusilli o comunque pasta di semola (di grano duro)
8 filetti di alice sott’olio (o salate)
4 alici salate (che dissalerete)
300 g di cipolle rosse di tropea (ma se non le trovate vanno bene anche bianche)
40 grammi ricotta dura.
200 gr di olive disossate (bianche o nere secondo vs gusto)
20 gr di capperi
50 gr di pan grattato
8 rametti di prezzemolo
2 cucchiai di olio EVO (extravergine di oliva)
Pepe nero macinato al momento q.b.
Sale q.b.
Erba aromatica q.b.

PREPARAZIONE

1. Scolate le alici e tamponatele con carta da cucina (o dissalatele e deliscatele se avrete preferito quelle salate), quindi spezzettatele grossolanamente.
2. Pelate le cipolle eliminando la parte esterna, tagliatene una parte a fettine sottili e altra a pezzi che triterete nel frullatore molto finemente, fino quasi ad ottenere una crema.
3. Lavate bene il prezzemolo, selezionate le foglie migliori e tritatele finemente con la mezzaluna su un tagliere.
4. Mettete sul fuoco una pentola piena d’acqua e mettete a bollire.
5. Preparate un trito con i capperi, parte delle olive (un 50/70 gr) e magari qualche erba aromatica a vostro gusto.
6. Intanto mettete su un’altra fiamma una padella con 3 cucchiai l’olio, le acciughe, la crema di cipolle e quelle solo tagliate a fettine sottili.
7. Fate cuocere a fiamma vivace per un minuto e poi abbassatela tenendo d’occhio le acciughe (controllando che si sciolgano bene magari aiutatevi con un cucchiaio) e le cipolle che devono cuocersi lentamente senza bruciarsi (all’occorrenza aggiungete un paio di cucchiai d’acqua bollente dalla pentola per cuocere la pasta).
8. Fate cuocere, lentamente, per massimo dieci minuti controllando sempre che le cipolle siano belle morbide ed aggiungete subito il pepe, metà della ricotta, il trito e, se sentirete che ci va, appena un pizzico di sale (non abbondate perché le acciughe e la ricotta ed i capperi daranno già il loro apporto. Assaggiate e magari aggiungete giusto quel tanto che basta per bilanciare il dolce della cipolla, se si sentisse troppo).
9. Spegnete e aggiungete una manciata di prezzemolo tritato.
10. Nel frattempo, quando l’acqua per la pasta avrà raggiunto il bollore versateci, la pasta (senza però mettere sale nell’acqua perché ci penserà il sugo a dare la giusta dose di sapidità) mentre, in un pentolino antiaderente, versate il pangrattato e fatelo tostare a fuoco medio per un paio di minuti girandolo spesso.
11. Quando la pasta sarà quasi a cottura, prelevate un mezzo mestolo della sua acqua e versatelo nella padella con il condimento e riaccendete il fuoco.
12. Scolate la pasta e versatela nella padella con il condimento ed aggiungendo il resto della ricotta (se necessitasse anche qualche cucchiaio d’acqua con l’amido della pasta).
13. Girate bene il tutto finché non darete vita a una cremina deliziosa.
14. Fate amalgamare e servite immediatamente decorando con prezzemolo tritato, un filo d’olio a crudo ed una spolverata di pangrattato tostato come se fosse formaggio

NOTA FINALE: in tavola metterete a disposizione anche un contenitore con il restante delle olive e qualche acciuga dissalata e deliscata.

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Cristina Adriana Botis / Redazione

Se avete ospiti e volete fare un piatto velocissimo da farsi ma nel contempo volete preparare una ricetta meravigliosamente bella e buonissima, allora una delle possibili scelte è la Cacio e Pepe. Un primo piatto della tradizione romana che ha due soli ingredienti principali: il pecorino romano e il pepe. Poco dite? Aspettate di gustarlo dopo che avrete ridotto il tutto a una crema fantastica (la vera protagonista di questa ricetta) e avrete il piatto finito pronto da servire ai tuoi ospiti e da gustare.

CONSIGLI: Per preparare una fantastica Cacio e Pepe dovrete curare poche ma importantissime cose:

1. Anzitutto devi partire dal pepe, che deve essere rigorosamente in grani che raccoglierete in un mortaio e pesterete con il pestello con energia e con un movimento rotatorio più che verticale fino a ridurlo ad una polvere grossolana.
2. Poi la cottura della pasta: dovrete toglierla dall’acqua di bollitura, nella quale avrete versato un cucchiaio di olio EVO per non far attaccare i fili di pasta tra loro, ancora prima che raggiunga la cottura al dente, diciamo un paio di minuti prima, per continuare poi la cottura nella padella con il cacio ed il pepe.

INGREDIENTI
(per 4 persone)

PASTA 400 gr (spaghetti, linguine o bucatini)
PECORINO ROMANO 200 gr – Importantissimo è che sia abbastanza stagionato poiché se troppo fresco, tenderà a fare la palla e a filare nel momento in cui andrete a mantecare il piatto.
PEPE NERO in grani pestato – 2 cucchiai da tavola
OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA (EVO) 1 cucchiaio
SALE q.b.

PREPARAZIONE

1.  Portate a bollore l’acqua leggermente salata (ricordate sempre che il sale va messo solo quando l’acqua già bolle) nella quale avrete versato un cucchiaio di olio EVO, tuffateci la pasta e fatela cuocere fino a due minuti prima del tempo indicato sulla confezione.
2. Intanto cominciate con il preparare il pepe che deve essere rigorosamente in grani e che raccoglierete in un mortaio per poi pestarlo con il pestello con energia e con un movimento rotatorio (non martellando) finché non sarà ridotto in una polvere grossolana.
3. Trasferite il pepe pestato in una padella molto ampia nella quale, a seguire, verserete anche tutta la pasta per terminarne la cottura.
4. Dopo un paio di minuti di cottura della pasta, quando nell’acqua inizierà ad affiorare la schiumetta bianca (l’amido della pasta), trasferitene un bel paio di mestoli nella padella con il pepe e lasciate che il pepe si sciolga leggermente.
5. A questo punto è giunto il momento di preparare il pecorino per cui riunitelo in una ciotola e aggiungete poca acqua per volta fino a che non otterrete un impasto consistente
6. Intanto la pasta sarà quasi pronta per cui, due minuti prima del termine della cottura, scolatela senza farla sgocciolare troppo e trasferitela nella padella con il pepe dove ne concluderete la cottura aggiungendo, se necessario, un altro mestolo d’acqua bollente.
7. A cottura al dente della pasta, spostate la padella dal fuoco e lasciatela intiepidire per alcuni secondi, diciamo una decina.
8. A questo punto aggiungete il composto di pecorino e fate mantecare saltando la pasta e smuovendola velocemente. Vedrete che per magia si formerà una bella cremina che l’avvolgerà in modo omogeneo ed il “gioco” è fatto per cui non vi resta che servirla nei piatti ancora ben calda e cremosa nonché bella carica di pepe.

Consigli:

1. Lessate la pasta in metà dell’acqua che usate solitamente: sarà più ricca di amido. Ricordatevi però sempre di salare solo quando l’acqua ha raggiunto il bollore e, solo dopo, tuffate la pasta.
2. Come pasta potrete usare degli Spaghetti o dei Bucatini o anche delle Linguine (insomma, basta che sia pasta dura e lunga)
3. Per pestare i grani di pepe, se non hai un mortaio, puoi schiacciarli con un pestello per carne o un macinino.
4. Il pecorino dovrà essere del tipo più stagionato che troverai ma dovete ricordare anche che più il pecorino è stagionato e più alta deve essere la temperatura dell’acqua affinché si sciolga. Quindi dosate bene il quantitativo di acqua calda da utilizzare, altrimenti il pecorino non si scioglierà o, se poco stagionato, diventerà troppo liquido.

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Cristina Adriana Botis / Redazione Campania