Coda alla Vaccinara: tutti la conosciamo o, quantomeno, l’abbiamo sentita nominare sia che si abiti a Roma o meno perché è un piatto tipico della zona che detiene un posto d’onore tra le ricette a base di frattaglie ed è una vera goduria di sapori e tradizioni che non si dimentica facilmente. La sua preparazione è lunga (la cottura richiede almeno un paio d’ore, se ce la farete anche 5) ma il risultato varrà la pena per cui vediamo ora di scoprire come prepararla.
Coda alla Vaccinara: una vera goduria di sapori e tradizioni
INGREDIENTI
(per 4 persone)
CODA DI BUE 1
LARDO DI MAIALE (sugna) 90 g
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 30 ml
PASSATA DI POMODORO 1000 ml
VINO BIANCO SECCO 1/2 bicchiere
SEDANO 180 g
CIPOLLA 40 g
CAROTA 40 g
SALE MARINO 1 pizzico
PEPE q.b.
PINOLI 15 g
UVETTA 10 g
CIOCCOLATO FONDENTE (o cacao amaro) 10 g
PREPARAZIONE
Sciacquate la coda sotto l’acqua corrente fredda, fatela asciugare e tagliatela a pezzi lungo le giunture per ottenere i cosiddetti “rocchi”.
Tagliate la cipolla in un tagliere.
Lavate il sedano e tagliatelo a pezzetti lasciando però intere due o tre coste che magari taglierete solo a metà.
Fate lo stesso con il grasso di suino e mettetelo in un tegame dai bordi alti.
Bagnate con l’olio d’oliva e fate cuocere per un 10’ aggiungendo i “rocchi” della coda di bue.
Versate la cipolla, la carota, il sedano intero o tagliato a metà schiacciando il tutto con una forchetta per controllarne la morbidezza e fate rosolare per altri 10’-15’.
Sfumate con il vino bianco secco tenendo la fiamma alta.
Nel frattempo, in un’altra padella, versate il restante del sedano tagliato a pezzetti insieme al sale e a ½ bicchiere d’acqua schiacciando ancora con una forchetta per controllare la morbidezza.
Aggiungete al sedano i pinoli, il cioccolato (o il cacao amaro) e l’uvetta.
A questo punto aggiungete, nella pentola con i “rochi”, la passata di pomodoro e fate continuare a cuocere lentamente (girando di frequente) con il coperchio.
Quando il sughetto con il sedano, i pinoli, il cioccolato (o il cacao amaro) e l’uvetta sarà cotto, il sugo nella pentola con i rochi avrà raggiunto il bollore e quindi aggiungetelo al tutto.
Abbassate il calore al minimo e fate continuare la cottura senza coperchio, mescolando di tanto in tanto e controllando che la salsa di pomodoro si restringa ma senza esagerare per cui, se dovesse accadere, aggiungete un po’ d’acqua calda e continuate la cottura per almeno 1 ora*.
Quando il tutto sarà ben cotto, spegnete, impiattate e servite subito ben caldo
NOTA SULLA COTTURA: c’è chi suggerisce di farla durare anche fino a 5 ore. Di sicuro, con la cottura lenta e lunga, il piatto guadagnerà morbidezza ed i sapori si amalgameranno sempre di più ma, dopo almeno un’ora si raggiunge già un risultato apprezzabile per cui, a voi la scelta del tempo che vorrete dedicare a preparare questo piatto.
