Arancini di riso napoletani Bianchi: versione gustosa made in Napoli

Gli Arancini di Riso, come è noto, sono una specialità siciliana ma su questa ricetta si sono impegnati anche i cuochi napoletani realizzando quelli che sono noti come Arancini di riso Napoletani, comunemente chiamati a Napoli ‘e pall ‘e ris, che sono la variante partenopea degli Arancini di Riso Siciliani e che, come questi, compaiono nel cosiddetto street food nostrano accompagnati a “panzarotti”, “zeppole” e “sgagliuozz” (a sua volta versione della famosa polenta del nord ma in versione fritta e con pepe: ottimi)

A Napoli di arancini ne esistono 2 versioni; quella al pomodoro (che è il più il classico come per quello siciliano) farcito con salame, mozzarella e altro, e poi c’è la versione bianca che, avendovi già presentata quella siciliana con il sugo, è quella che vi propongo oggi.

Poi, se vorrete, sarete voi a potervi sbizzarrire tra una versione e l’altra per entrambe visto che, sostanzialmente, sono molto simili e, praticamente, differiscono solo per l’uso del salame (piccante o meno che sia) al posto del macinato e quindi per un ripieno meno ricco considerato che gli Arancini Napoletani Bianchi vengono preparati “solo” con riso, strutto, uova, formaggio, salame, sale e pepe. Il tutto lavorato a forma di palla da cui prende il nome di Palla di Riso (‘e pall ‘e ris), mentre gli Arancini Siciliani vengono farciti con ragù (se si vogliono realizzare del tipo rosso), mozzarella, formaggio e piselli, magari anche prosciutto e sono più a forma di “pera”

INGREDIENTI
(per 16 arancini, 4 persone)

250 gr di riso carnaroli
250 gr di riso roma
5-6 cucchiai di Parmigiano grattugiato
180 ml di passata di pomodoro
100 gr di Salame a fettine
120 gr di mozzarella Fior di latte
120 gr di Provola
1cucchiaioStrutto
q.b. di Sale marino
q.b. di Pepe nero

Per la panatura
4 Uova
q.b. di Pangrattato q.b.
Per friggere
1 lt di Olio di semi

Preparazione

1. Versate il riso in una pentola, coprire con acqua fredda (circa 800 ml)
2. Ponete sul fuoco, unite 1 cucchiaio di strutto e lasciate cuocere.
3. Raggiunto il bollore abbassare la fiamma, aggiustare di sale e attendere che il riso cuocia assorbendo tutta l’acqua, se dovesse servire aggiungerne poca per volta, il risultato finale dovrà essere un composto asciutto.
4. Quando il riso sarà pronto trasferire in una ciotola e lasciar intiepidire
5. Da parte sbattete le uova con pepe e formaggio, unite al riso e amalgamate il tutto.
6. Lasciate raffreddare completamente (per far prima magari mettetelo in frigo).
7. Quando il vostro riso sarà freddo e bello compatto, affettate la provola e la mozzarella di vaccina aggiungendoci anche il salame (piccante se piace, altrimenti usate quello che più vi piace) e riducete il tutto in pezzettini facendone un “impasto” unico.

A questo punto preparate un vassoio rivestito con dei tovaglioli su cui sistemerete gli arancini preparati, poi due ciotole, in una versate il pan grattato e nell’altra dell’acqua che servirà per tenere le mani bagnate (in questo modo il riso non si attaccherà alle mani).

1. Bagnate i palmi delle mani e prelevate la quantità di riso che riuscite a contenerci (regolatevi anche in base alla grandezza che volete ottenere), schiacciatelo nell’incavo della mano, adagiate al centro l’insieme di provola, mozzarella e salame
2. Richiudete con altro riso fino a coprire il tutto e lavoratelo tra le mani dando la classica forma a palla.
3. Ponetele nel pan grattato ruotandole per far sì che questo aderisca su tutta la sua superficie
4. Adagiatele su un vassoio e procedete in questo modo fino a che il riso non sarà terminato ricordandovi di tenere sempre le mani ben umide.
5. Quando tutti gli Arancini Napoletani Bianchi saranno formati procedete con la cottura per la quale l‘ideale sarebbe una friggitrice in modo da ottenere una cottura omogenea ma anche senza va bene uguale.
6. In assenza di una friggitrice ponete sul fuoco un pentolino abbastanza capiente riempito con 1 lt di olio di semi, quando l’olio sarà bollente tuffate delicatamente pochi arancini per volta e lasciate friggere per circa 40-50 secondi rigirandoli per una cottura omogenea.
7. Scolateli e sistemateli su carta assorbente.

Serviteli ben caldi.

Consiglio: non aggiungete altro dopo aver servito questo piatto. Se proprio volete, per chiudere in armonia, preparate e servite solo una macedonia o un dolce al limone.

Qualora vogliate farne uso come antipasto, allora calcolatene uno, max due, a testa e non quattro come per il Piatto unico.

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Cristina Adriana Botis / Redazione