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Lasagna Napoletana
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Lasagna Napoletana: un capolavoro della cucina campana, e non solo

Restando nei must napoletani non si può non accostarsi alla Lasagna Napoletana, un piatto noto e realizzato in tutt’Italia (ciascuna regione ha la sua ricetta) ma che nella versione campana (detta anche di Carnevale) è praticamente tutta un’altra storia.

Senza andare ad analizzarne troppe, mi soffermo solo sulle due più famose che sono, appunto, la Lasagna Napoletana e quella Romagnola e lo faccio proprio per dare un senso a quel “è tutta un’altra storia” di cui sopra.

Per farla breve anche in questo raffronto mi soffermo sui punti più salienti ed evidenti, e quindi diversificanti.

Partiamo dalla Pasta e dall’uovo.

I Romagnoli preferiscono usare l’uovo nell’impasto della pasta e quindi preferiscono la pasta all’uovo.

I Napoletani, invece, l’uovo lo usano lo stesso ma…. preferiscono metterlo, sodo e spezzettato, nella Lasagna e non nella pasta per la quale preferiscono quella di grano duro normale che, a dire il vero, tiene meglio essendo più “robusta” e garantendo quindi minori “incidenti” con la sfoglia che si sfilaccia e si rompe. E non è poca cosa anche nella garanzia di maggior tenuta che garantisce tra i vari strati che compongono una lasagna seria.

Altra grossa, enorme differenza, la troviamo nel sugo e qui la sfida si fa titanica perché abbiamo lo “scontro” tra il famoso Ragù alla bolognese ed il mitico Ragù napoletano tanto decantato anche da Eduardo De Filippo.

Poi c’è il ripieno:

Ricotta in quella Napoletana, besciamella nella Romagnola; e poi, con riferimento sempre a quella Napoletana che qui vi propongo, ecco comparire tante piccole polpettine di carne fritte, uova sode, ricotta come su anticipato (ma, per carità, non quella di bufala), poi fior di latte e pecorino ed anche qui, per quanto concerne il “fior di latte” direi che forse sarebbe preferibile usare fette molto sottili di caciocavallo che eviterà la cessione di acqua che, inevitabilmente dà il fior di latte, cosa che può rendere troppo “umido” il ripieno. Qualcuno aggiunge anche salame ma io lo sconsiglio perché prevarrebbe nei sapori e il risultato non sarebbe proprio dei migliori, al limite allora sarà preferibile aggiungere della buona salsiccia, meglio ancora della “cervellatina” napoletana (sarebbe quella salsiccia sottile in uso a Napoli). Insomma, un mix non certo consigliabile per chi è a dieta.

Ciò premesso, passiamo a vedere come realizzare una gustosissima e stupenda Lasagna Napoletana.

Ingredienti
(per 5 persone)

  • 500 g di lasagne di semola di grano duro
  • 250 g di ricotta ovina
  • 150 g di caciocavallo in fettine sottili ma non troppo (direi sui 5 mm) – alcuni, come su detto, preferiscono usare del fior di latte tagliato dello spessore di 1 centimetro circa ma si espongono al rischio della troppa umidità
  • 350 g di polpettine realizzate con 250g di carne di vitello e/o di maiale macinata
  • Pane raffermo e 1 uovo (per le polpettine)
  • 2 uova sode medie affettate allo spessore di ½ cm.
  • 100 g di grana padano, o pecorino (ma non romano), grattugiato
    150 g di cervellatina (salsiccia napoletana)
  • 100 g di grana padano, o pecorino (ma non romano), grattugiato
  • 1/2 cucchiaio di strutto
  • ½ bicchiere abbondante di olio extravergine di oliva
  • Sale doppio q.b.
  • 100 g di grana padano, o pecorino (ma non romano), grattugiato

Ragú napoletano realizzato con:

  • 2 lt di passata di pomodoro
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 600 gr di muscolo di manzo
  • 250 g di tracchiole (costine di suino)
  • 500 gr di gallinella di maiale (è il muscolo della parte bassa della coscia del suino)
  • 1 cipolla
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • Olio
  • sale

PREPARAZIONE

  1. Iniziate a preparare il ragù tagliando a tocchetti i tre tipi di carne.
  2. In una casseruola con dell’olio fate appassire il trito di cipolla, sedano e carota.
    Aggiungete quindi la carne e fatela cuocere per qualche minuto.
  3. A questo punto mettete il vino e fatelo sfumare rigirando anche la carne di tanto in tanto.
    Inserite anche la passata di pomodoro e mescolate.
  4. Dal momento in cui il sugo riprende a bollire abbassate al minimo la fiamma e fate cuocere lentamente per 4 ore.
    Quando sarà pronto sollevate i pezzi di carne più grossi e teneteli da parte.
  1. Intanto preparate le polpette mettendo in una ciotola la carne macinata, l’uovo, il pane a tocchetti, parmigiano e sale.
    Amalgamate bene e formate con le mani tante piccolissime polpette.
  2. Friggete le polpette, in olio bollente, rigirandole.
  3. Mettete la ricotta in una ciotola ed aggiungete una parte di sugo per poterla lavorare con una forchetta.
  1. Cuocete per qualche minuto in acqua bollente salata, con aggiunta di qualche goccia di olio, le sfoglie di lasagne.
    Man mano che saranno cotte sollevatele e mettete ad asciugare su di un canovaccio pulito.
  2. Intanto bollite 2 uova per 10 minuti in un pentolino con dell’acqua.
    Quindi sbucciatele e tagliatele a fette.
  3. Preparate la lasagna cospargendo la pirofila con un mestolo di ragù.
    Adagiate quindi il primo strato di sfoglie (se necessario tagliatene qualcuna) e ricopritelo con della ricotta.
    Aggiungete quindi il fior di latte a tocchetti e poi le uova.
  4. Ripetete i passaggi mettendo anche le polpette e la spolverata di pecorino.
    Ricoprite nuovamente mettendo ricotta e passata di pomodoro.
  5. Terminate con una spolverata di pecorino ed cuocete in forno già caldo a 200 °C circa 30 minuti.

Lasagna Napoletana: un capolavoro della cucina campana, e non solo / Cristina Adriana Botis

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