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domenica, Giugno 26, 2022

Fave e cicoria, un piatto unico della tradizione, nutriente e leggero

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La bellezza di un piatto come fave e cicoria, riconosciuto dalla regione Puglia come prodotto agroalimentare tradizionale, in dialetto fae e fogghie o fae e foje, sta nella semplicità degli ingredienti, che proprio per questo devono essere di qualità assoluta.

Protagoniste del piatto sono:

  1.  le fave che dovranno essere secche e decorticate per cui sarà necessario metterle in ammollo per almeno 12 ore (possibilmente cambiando l’acqua un paio di volte), e poi di una cottura lenta.
  2. e la cicoria che, possibilmente, dovrà essere quella selvatica (erbetta spontanea dal caratteristico gusto amarognolo), e quindi colta nei campi.

Se non riesci a trovarla, però, va da sé che puoi utilizzare anche della semplice cicoria, il cui gusto sarà però meno deciso.

Si tratta di una ricetta molto facile, che richiede pochi passaggi: le fave vengono ammollate in acqua fredda per almeno 12 ore e poi cotte a lungo, coperte con altra acqua, finché non si trasformeranno in una purea liscia e molto morbida.

Fave e cicoria, un piatto unico della tradizione, nutriente e leggero

OCCORRENTE
(Fave e Cicoria per 4 persone)

  1. Fave decorticate 400 gr
  2. Cicoria 400 gr
  3. Alloro 2 foglie
  4. Olio extravergine di oliva q.b.
  5. Sale q.b.

PREPARZIONE

Come preparare fave e cicoria

Anzitutto metti a bagno le fave sin dalla sera prima e lasciale in ammollo per almeno 12 ore (magari cambia l’acqua di tanto in tanto).

POI:

  1. Lava la cicoria e poi asciugala.
  2. Falla sbollentare in abbondante acqua salata per circa 5-10 minuti.
  3. Scolala e tienila da parte.

Passa alle fave

  1. Sciacquale sotto acqua corrente fredda e poi scolale.
  2. Versale in una pentola con l’acqua salata necessaria a ricoprire di qualche centimetro le fave.
  3. Aggiungi le foglie di alloro.
  4. Copri la pentola con il coperchio e fai cuocere per circa 2 ore.
  5. Di tanto in tanto elimina la schiuma che si formerà in superficie.

Quando saranno cotte passa a fare il purè.

  1. Elimina le foglie di alloro dalle fave.
  2. Con un frullatore a immersione fa sfaldare le fave fino ad ottenere un purè piuttosto liscio (puoi anche il dorso di un cucchiaio con il quale provvederai a schiacciale per bene fino a che non otterrai un purè abbastanza liscio).
  3. Con un cucchiaio poni il purè nei piatti da portata e aggiungi la cicoria; o viceversa (qui segui la tua fantasia per la composizione del piatto).
  4. Servi le fave con la cicoria, completando con un filo di olio extravergine di oliva

NOTA

Le fave con la cicoria un secondo o un piatto unico saporito e nutriente, da completare con qualche fettina di pane casereccio e un filo di olio extravergine di oliva aggiunto a crudo.

La dolcezza delle fave secche si sposa perfettamente con il sapore deciso della cicoria selvatica, prodotto tipico delle campagne pugliesi, per un risultato rustico e molto equilibrato.

Per rendere il piatto ancora più cremoso e avvolgente, puoi aggiungere una patata, sbucciata e tagliata a dadini, alle fave in cottura.

La pentola ideale è quella in terracotta, che garantisce una cottura lenta e uniforme; in alternativa, è possibile utilizzare una pentola d’acciaio con il fondo spesso.

Puoi sostituire la cicoria selvatica con quella coltivata, più dolce e delicata, oppure con altre erbette, come bieta o spinaci.

Conservazione

Fave e cicoria si conservano in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico, per 2-3 giorni.

Puoi congelare separatamente il purè di fave e la cicoria.

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Cristina Adriana Botis / Redazione

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