La bellezza di un piatto come fave e cicoria, riconosciuto dalla regione Puglia come prodotto agroalimentare tradizionale, in dialetto fae e fogghie o fae e foje, sta nella semplicità degli ingredienti, che proprio per questo devono essere di qualità assoluta.
Protagoniste del piatto sono:
Punti Chiave Articolo
-  le fave che dovranno essere secche e decorticate per cui sarà necessario metterle in ammollo per almeno 12 ore (possibilmente cambiando l’acqua un paio di volte), e poi di una cottura lenta.
- e la cicoria che, possibilmente, dovrà essere quella selvatica (erbetta spontanea dal caratteristico gusto amarognolo), e quindi colta nei campi.
Se non riesci a trovarla, però, va da sé che puoi utilizzare anche della semplice cicoria, il cui gusto sarà però meno deciso.
Si tratta di una ricetta molto facile, che richiede pochi passaggi: le fave vengono ammollate in acqua fredda per almeno 12 ore e poi cotte a lungo, coperte con altra acqua, finché non si trasformeranno in una purea liscia e molto morbida.
Fave e cicoria, un piatto unico della tradizione, nutriente e leggero
OCCORRENTE
(Fave e Cicoria per 4 persone)
- Fave decorticate 400 gr
- Cicoria 400 gr
- Alloro 2 foglie
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
PREPARZIONE
Come preparare fave e cicoria
Anzitutto metti a bagno le fave sin dalla sera prima e lasciale in ammollo per almeno 12 ore (magari cambia l’acqua di tanto in tanto).
POI:
- Lava la cicoria e poi asciugala.
- Falla sbollentare in abbondante acqua salata per circa 5-10 minuti.
- Scolala e tienila da parte.
Passa alle fave
- Sciacquale sotto acqua corrente fredda e poi scolale.
- Versale in una pentola con l’acqua salata necessaria a ricoprire di qualche centimetro le fave.
- Aggiungi le foglie di alloro.
- Copri la pentola con il coperchio e fai cuocere per circa 2 ore.
- Di tanto in tanto elimina la schiuma che si formerà in superficie.
Quando saranno cotte passa a fare il purè.
- Elimina le foglie di alloro dalle fave.
- Con un frullatore a immersione fa sfaldare le fave fino ad ottenere un purè piuttosto liscio (puoi anche il dorso di un cucchiaio con il quale provvederai a schiacciale per bene fino a che non otterrai un purè abbastanza liscio).
- Con un cucchiaio poni il purè nei piatti da portata e aggiungi la cicoria; o viceversa (qui segui la tua fantasia per la composizione del piatto).
- Servi le fave con la cicoria, completando con un filo di olio extravergine di oliva
NOTA
Le fave con la cicoria un secondo o un piatto unico saporito e nutriente, da completare con qualche fettina di pane casereccio e un filo di olio extravergine di oliva aggiunto a crudo.
La dolcezza delle fave secche si sposa perfettamente con il sapore deciso della cicoria selvatica, prodotto tipico delle campagne pugliesi, per un risultato rustico e molto equilibrato.
Per rendere il piatto ancora più cremoso e avvolgente, puoi aggiungere una patata, sbucciata e tagliata a dadini, alle fave in cottura.
La pentola ideale è quella in terracotta, che garantisce una cottura lenta e uniforme; in alternativa, è possibile utilizzare una pentola d’acciaio con il fondo spesso.
Puoi sostituire la cicoria selvatica con quella coltivata, più dolce e delicata, oppure con altre erbette, come bieta o spinaci.
Conservazione
Fave e cicoria si conservano in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico, per 2-3 giorni.
Puoi congelare separatamente il purè di fave e la cicoria.
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Cristina Adriana Botis / Redazione
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