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Brasato al Barolo
Cucina Secondi piatti

Brasato al Barolo: un grande classico della cucina piemontese

Il Brasato al Barolo è un secondo piatto di carne succulento e gustoso, ed è un grande classico della cucina piemontese. La sua caratteristica fondamentale sta nell’utilizzo di un pezzo intero di tenero manzo (o vitello) che, preparato e cotto nel modo giusto senza lasciarsi prendere dalla fretta, già dal primo taglio risulterà morbidissimo perché questa ricetta è tanto buona quanto lunga e complessa da fare.

Per realizzarla serve un buon Barolo e della Polpa di carne, che dovrà marinare per 12 ore nel vino. Seguendo le regole culinarie della brasatura non avrete problemi, ed otterrete un Brasato profumato, saporito, tenero e tanto morbido al morso da sciogliersi in bocca come burro come deve essere per un Brasato!

OCCORRENTE
(per 4 persone)

  • Polpa di manzo (o vitello) Cappello del Prete 800 gr

 

  • Barolo (oppure altro vino rosso come Barbera, Nebbiolo, Barbaresco) 0,6 lt

 

  • Cipolla grande bianca 1

 

  • Carote 100 gr

 

  • Olio extravergine di oliva 60 ml

 

  • Burro 40 gr

 

  • Foglie di alloro 4

 

  • Sale q.b.

 

  • Farina q.b.

 

  • Costa grande di sedano 1

 

  • Chiodi di garofano 3

 

  • Rosmarino 2 foglie

PREPARAZIONE

  1. Lavate le verdure in acqua corrente e tagliate il sedano.
    Fate lo stesso con la carota dopo averla sbucciata.
    Tagliate a cubetti le verdure in un tagliere.
    Affettate sottilmente la cipolla e mettetela in un piatto insieme alle verdure.
  2. Posate il pezzo di carne, con le verdure e le spezie, in una ciotola dai bordi alti e unite il vino.
  3. Coprite con una pellicola per alimenti e mettete il tutto a marinare, in un luogo fresco, per 12 ore.
  4. Dopo la marinatura, asciugate il pezzo di carne dal vino e, se non lo avrete comprato già legato, legatelo con un pezzo di spago e infarinatelo su tutti i lati.
  5. In una pentola grande fate sciogliere il burro con l’olio d’oliva.
  6. Metteteci la carne infarinata e lasciate rosolare a fuoco moderato per almeno 3 minuti per parte. Si deve formare una crosticina croccante e dorata su tutti i lati:
  7. Quando la carne sarà ben rosolata, togliete le verdure dal vino e aggiungetele alla carne con i chiodi di garofano e alloro.
  8. Salate e cuocete a fiamma media per circa 20 minuti con il coperchio.
  9. Riprendete il brasato e aggiungete le patate e il vino che avrete scaldato in un pentolino.
  10. Aggiungete lentamente il barolo, oppure il vino scelto, in modo che in pentola non perda il bollore
  11. Lasciate sfumare il vino a fiamma moderata, saranno necessari circa 2 o 3 minuti.
  12. E’ importante che il vino sfumi e l’odore di alcol evapori via, prima di abbassare la fiamma e coprire.
  13. Una volta sfumato l’alcol, portate il Brasato sul fuoco più piccolo che avete e cuocete lentamente per due ore ma questo tempo dipende dal tipo di carne. Indicatore della cottura perfetta è la morbidezza! Dovrete affondare la forchetta piacevolmente e senza forzatura! Non esitate a prolungare la cottura se notate una certa durezza ricordando che, in alcuni casi di carni dure, la cottura potrebbe prolungarsi fino a 6 h.
  14. Girate la carne ogni mezz’ora circa e, non prima di un’ora, aggiungete il sale
  15. Tenete d’occhio il fondo di cottura che, se la cottura sarà portata avanti in modo corretto (quindi in modo molto lento) si presenterà scuro, corposo e solo leggermente ristretto grazie alla lentissima cottura che avrà fatto in modo che non si asciugasse.
  16. Quando il brasato di manzo sarà pronto, spegnete la fiamma e lasciate intiepidire in pentola almeno 30 minuti in modo che si assesti e si intiepidisca dal momento che il Brasato va affettato freddo perché, se lo affettate caldo, equivarrebbe a sfaldare le fette per cui procedete senza avere fretta per non rovinare un lungo e minuzioso lavoro.
  17. Dividete le verdure dal succo e adagiatele in un pentolino con 2 cucchiai di succo di cottura e se necessario un pizzico di sale.
  18. Scaldatele, lasciandole intere oppure frullatele in una riduzione cremosa, con qualche cucchiaio di succo in più per accompagnare il vostro brasato al barolo.
  19. Fate addensare su fuoco un pochino il resto del succo di cottura in modo che risulti leggermente più denso, ma non troppo.
  20. Trascorso il tempo che servirà a far sì che il pezzo di carne si intiepidisca, tiratelo fuori dalla pentola, eliminate lo spago, adagiatelo su un tagliere e, tenendolo ben fermo con le mani afferrandolo bene, tagliatelo nel senso della venatura in fette che abbiano uno spessore di circa 5 mm.
  21. Posatele nel piatto da portata.
  22. Versate sulle fette il succo di cottura bollente appena ristretto sul fuoco e le verdure calde.
  23. Il vostro Brasato è pronto per essere servito!

Cristina Adriana Botis 

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