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giovedì, Maggio 26, 2022

Coda alla Vaccinara: una vera goduria di sapori e tradizioni

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Coda alla Vaccinara: tutti la conosciamo o, quantomeno, l’abbiamo sentita nominare sia che si abiti a Roma o meno perché è un piatto tipico della zona che detiene un posto d’onore tra le ricette a base di frattaglie ed è una vera goduria di sapori e tradizioni che non si dimentica facilmente. La sua preparazione è lunga (la cottura richiede almeno un paio d’ore, se ce la farete anche 5) ma il risultato varrà la pena per cui vediamo ora di scoprire come prepararla.

INGREDIENTI
(per 4 persone)

    • CODA DI BUE 1
    • LARDO DI MAIALE (sugna) 90 g
    • OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 30 ml
    • PASSATA DI POMODORO 1000 ml
    • VINO BIANCO SECCO 1/2 bicchiere
    • SEDANO 180 g
    • CIPOLLA 40 g
    • CAROTA 40 g
    • SALE MARINO 1 pizzico
    • PEPE q.b.
    • PINOLI 15 g
    • UVETTA 10 g
    • CIOCCOLATO FONDENTE (o cacao amaro) 10 g

PREPARAZIONE

  1. Sciacquate la coda sotto l’acqua corrente fredda, fatela asciugare e tagliatela a pezzi lungo le giunture per ottenere i cosiddetti “rocchi”.
  2. Tagliate la cipolla in un tagliere.
  3. Lavate il sedano e tagliatelo a pezzetti lasciando però intere due o tre coste che magari taglierete solo a metà.
  4. Fate lo stesso con il grasso di suino e mettetelo in un tegame dai bordi alti.
  5. Bagnate con l’olio d’oliva e fate cuocere per un 10’ aggiungendo i “rocchi” della coda di bue.
  6. Versate la cipolla, la carota, il sedano intero o tagliato a metà schiacciando il tutto con una forchetta per controllarne la morbidezza e fate rosolare per altri 10’-15’.
  7. Sfumate con il vino bianco secco tenendo la fiamma alta.
  8. Nel frattempo, in un’altra padella, versate il restante del sedano tagliato a pezzetti insieme al sale e a ½ bicchiere d’acqua schiacciando ancora con una forchetta per controllare la morbidezza.
  9. Aggiungete al sedano i pinoli, il cioccolato (o il cacao amaro) e l’uvetta.
  10. A questo punto aggiungete, nella pentola con i “rochi”, la passata di pomodoro e fate continuare a cuocere lentamente (girando di frequente) con il coperchio.
  11. Quando il sughetto con il sedano, i pinoli, il cioccolato (o il cacao amaro) e l’uvetta sarà cotto, il sugo nella pentola con i rochi avrà raggiunto il bollore e quindi aggiungetelo al tutto.
  12. Abbassate il calore al minimo e fate continuare la cottura senza coperchio, mescolando di tanto in tanto e controllando che la salsa di pomodoro si restringa ma senza esagerare per cui, se dovesse accadere, aggiungete un po’ d’acqua calda e continuate la cottura per almeno 1 ora*.
  13. Quando il tutto sarà ben cotto, spegnete, impiattate e servite subito ben caldo
  • NOTA SULLA COTTURA: c’è chi suggerisce di farla durare anche fino a 5 ore. Di sicuro, con la cottura lenta e lunga, il piatto guadagnerà morbidezza ed i sapori si amalgameranno sempre di più ma, dopo almeno un’ora si raggiunge già un risultato apprezzabile per cui, a voi la scelta del tempo che vorrete dedicare a preparare questo piatto.

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Cristina Adriana Botis / Redazione

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