La Parmigiana che sia di melanzane o sia di zucchine (anzi, per dirlo alla napoletana, di “Mulignana “ o di “Cucuzziello”) è un piatto che fa parte dell’olimpo delle ricette tradizionali per cui ognuno ha la sua. Io vi presento la mia e spero che vi piaccia. Assaggiatela e poi magari fatemi sapere che ne pensate.
Parmigiana di Zucchine (‘A Parmigian ‘e Cuccuzzielli): una vera delizia
La Parmigiana, come ho già detto, che sia di melanzane o sia di zucchine (anzi, per dirlo alla napoletana, di “Mulignana “ o di “Cucuzziello”) è un piatto che fa parte dell’olimpo delle ricette tradizionali e, come accade per tutte le ricette dei grandi piatti della tradizione culinaria italiana, ogni regione o, meglio ancora, ciascuno la fa a modo suo affermando che essa sia la migliore. Ed anch’io seguirò questa “tradizione” partendo proprio dalla base per la quale, chiamatemi pure eretica, preferisco usare le zucchine (i cuccuzzielli) alle melanzane (‘e Mulignane) perché preferisco i sapori più delicati e, come vi ho già indicato nella ricetta per la Parmigiana in bianco, la zucchina ha, per l’appunto, un sapore più delicato rispetto a quella della melanzana. Ciò non toglie che ciascuno potrà scegliere se usare l’una o l’altra visto che, ai fine della preparazione della ricetta, nulla cambia. Cambierà solo il gusto finale. Più forte quello della Parmigiana di Melanzane (dovuto anche all’apporto di sapore della buccia della stessa), più delicato quello della Parmigiana di Zucchine.
Altra scelta importante da fare sarà: impanarle e passarle nell’uovo prima della friggitura (perché comunque sia andranno fritte) o farne a meno per evitare poi l’inevitabile “pastella” che andrà a crearsi al momento della preparazione dei vari strati con interposto anche il sugo di pomodoro?
Per alcuni non sarà affatto un problema anzi, magari non lo noteranno nemmeno, ma per altri potrà risultare non tanto piacevole al palato. Per voi, inoltre, sarà anche un “problema” di tempo e di passaggi perché, se opterete per il friggerle senza impanatura, dopo dovrete posarle su un foglio di carta da cucina (tanti fogli) per far assorbire bene tutto l’olio che incorporeranno e che va fatto spurgare.
Ma il tempo in cucina non va lesinato per cui la domanda resta: cosa scegliere?
Anche in questo è solo una questione di gusto per cui fate come preferite, magari provate le due versioni (quattro in verità se consideriamo anche la scelta tra Zucchine o Melanzane) e poi farete la vostra scelta finale per le future Parmigianate e qualunque sia la vostra scelta posso assicurarvi che tutti saranno d’accordo sul dire che avete preparato un piatto buonissimo.
Allora, pronte? Seguite la mia ricetta della Parmigiana alle Zucchine (o Melanzane se preferite) per fare una Parmigiana davvero perfetta.
Parmigiana di Zucchine (‘A Parmigian ‘e Cuccuzzielli): una vera delizia
OCCORRENTE
(per 4 persone)
- ZUCCHINE (o Melanzane lunghe) 800 gr
- PASSATA DI POMODORO 750 ml, o gr se preferite usare la polpa
- MOZZARELLA 300 gr (va bene qualsiasi ma è molto comoda quella per pizza, che cede meno acqua durante la cottura e inoltre si taglia più facilmente)
- PARMIGIANO GRATTUGIATO 50 gr
- OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA (EVO) 4 cucchiai
- PEPE NERO q.b. (se piace)
- FARINA 00 q.b. (se opterete per l’impanatura)
- UOVA 3 (se opterete per l’impanatura)
- OLIO DI SEMI per friggere le zucchine (o le melanzane, un 500 ml dovrebbero bastare (nella scelta dell’olio da usare informatevi prima se qualcuno ha qualche allergia, ad esempio alle arachidi)
- BASILICO FRESCO q.b. (mettete da parte anche 4 bei ciuffetti che vi serviranno poi per decorare ogni piatto, uno per ogni fetta che servirete)
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PREPARAZIONE
- Lavate per bene le zucchine (o le melanzane), spuntatele e tagliatele a fette nel senso della lunghezza: dovranno essere di circa 4-5 mm di spessore.
- Sistematele a strati in uno scolapasta aggiungendo ad ogni strato una manciata di sale grosso, poggiateci sopra una pentola piena d’acqua e lasciate così per circa un’ora: in questo modo perderanno l’acqua di vegetazione e, se userete le melanzane, anche un po’ del gusto forte della buccia.
- Trascorso il tempo necessario, sciacquatele, strizzatele e asciugatele bene con un canovaccio pulito.
- A questo punto avrete già fatta la vostra scelta sul come preparare le zucchine (o melanzane). Personalmente preferisco NON impanarle ma, per consentirvi di poter fare le vostre prove e poi una vostra scelta definitiva, vi elenco anche le operazioni da fare per friggerle con l’impanatura per cui:
- Sbattete le uova in una ciotola con un pizzico di sale e pepe, infarinate le zucchine (o le melanzane), passatele poi nell’uovo e friggetele in olio di semi ben caldo fino a quando non saranno dorate.
- Una volta fritte, sia che siano impanate o meno, sollevatele con una schiumarola e sistematele in un piatto foderato con carta da cucina tenendo presente che, se le avrete fritte senza impanatura avranno assorbito molto più olio per cui sarà più lungo il tempo per farle scaricare di quanto in eccesso (ed occorreranno molti più fogli di carta da cucina).
- Mentre friggerete le zucchine (o le melanzane) e le farete asciugare sui fogli di carta da cucina, passate a preparare il sugo seguendo questi miei consigli:
- in una padella rosolate leggermente l’aglio (al quale avrete tolto l’anima) con l’olio EVO, aggiungete poi la salsa di pomodoro (o la polpa a vostra scelta), un pizzico di sale e qualche foglia di basilico e cuocete per circa 30 minuti a fuoco lento e con il coperchio, mescolando di tanto in tanto.
- Una volta pronto il sugo, e pronte anche le zucchine (o melanzane) asciugate, è il momento di passare alla preparazione finale di quello che sarà il vostro trionfo in tavola.
- Anzitutto cominciate a preriscaldare il forno ponendolo a 200°.
- Intanto che il forno si scalda versate sul fondo di una pirofila un mestolo di salsa di pomodoro, realizzate il primo strato di melanzane, coprite poi con la mozzarella ben scolata e tagliata a pezzetti, il parmigiano grattugiato e il pomodoro.
- Continuate fino a terminare gli ingredienti.
- Completate l’ultimo strato con un’abbondante spolverata di parmigiano, ponetela nel forno e fate cuocere per circa 30-40 minuti, comunque fino a quando sulla superfice non si sarà formata una bella crosticina croccante senza che però bruci.
- Una volta pronta, lasciate riposare la vostra parmigiana di zucchine (o melanzane) alla napoletana per un paio d’ore, prima di servirla e poi godetevela insieme agli immancabili apprezzamenti che riceverete.
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Cristina Adriana Botis / Redazione
