Capitone o anguilla “’ndurat e fritt”, al forno, in umido, alla Scapece

Il Natale si avvicina, ed è allora tempo di pensare a una delle specialità più rinomate della nostra gastronomia delle feste, soprattutto a Napoli dove l’anguilla, e in particolare le femmine, ossia il capitone che raggiunge anche un metro e mezzo di lunghezza ed è più pregiato perché ha carni più tenere e saporite, sono il piatto per eccellenza del cenone della vigilia di Natale. Viene servito e mangiato “indorato e fritto” che, come dicono, è la morte del capitone, o in umido come ultima portata e poi, quello che avanza come accade spesso visto che arriva dopo altre abbondanti portate, viene mangiato il giorno successivo servito come antipasto in scapece .

Preparare l’anguilla o il capitone (le ricette sono esattamente le stesse), una volta superata la sensazione a molti non piacevole di maneggiarlo da vivo, è quanto di più semplice possa esistere in cucina sia se lo si vuol preparare “’ndurat e fritt” (indorato e fritto) che al forno o in umido o, come su detto, alla Scapece.

Capitone al forno
Capitone in umido
Capitone alla Scapece.

Capitone al forno

INGREDIENTI
(per 4 persone)

1 capitone di almeno 1.2 Kg

3 spicchi d’aglio

5 foglie di alloro

1 limone

olio

sale

pepe

PREPARAZIONE

Chiedete al negoziante di prepararvi il capitone oppure seguite queste istruzioni:
Spellate il capitone: fate un’incisione intorno al collo quindi con l’aiuto di un telo da cucina tirate la pelle fino alla coda, evisceratelo, lavatelo e tagliatelo a pezzi di sei centimetri.
Disponeteli in una teglia rotonda da forno.
In una ciotola sbattete bene il succo di limone con tre cucchiai di olio. Aggiungete gli spicchi d’aglio e le foglie d’alloro sminuzzate, sale e pepe, versate l’emulsione sui pezzi di capitone.
Cuocete in forno caldo a 180° per 40 minuti circa.
Ritirate, trasferite sul piatto da portata e servite.

Capitone in umido

INGREDIENTI
(per 4 persone)

Capitone (o Anguilla) almeno di 1.20 kg

Pomodoro pelati in scatola 3

Vino bianco secco 1 bicchiere

Alloro 2 foglie

Cipolla dorata, mezza

Aglio 2 spicchi

Prezzemolo 1 ciuffo

Olio extra vergine d’oliva 3 cucchiai

Peperoncino 1

Sale qb

PREPARAZIONE

Per prima cosa, pulite per bene il capitone (o l’ anguilla) tagliandone la testa e l’estremità della coda ed eliminando le interiora.
Tagliate a pezzetti di circa 5 centimetri il capitone, senza però privarlo della pelle, e sminuzzate i pomodorini.
Fate cuocere i pomodori in un tegame, con solo un po’ d’olio, un rametto di basilico ed un pizzico di sale, per circa 40 minuti dopodiché passateli e tenete la salsa da parte.
A questo punto, fate scaldare un po’ d’olio in una padella ed aggiungete le cipolle, finemente tritate, ed un pugno di prezzemolo, anch’esso tritato.
Aggiungete adesso i pezzi di anguilla e fateli risolare per circa 5 minuti dopo averli debitamente salati e pepati.
Bagnate il capitone con il vino bianco ed, una volta sfumato, aggiungete la salsa di pomodoro che avete preparato precedentemente
Fate cuocere per 15 minuti a fuoco moderato, mescolando ogni tanto.
Una volta pronta, mettete la vostra anguilla in umido, in un vassoio da portata e servitela ancora calda.

Capitone alla Scapace.

Qualora non sia un “riciclo” di quanto rimasto dal giorno precedente (come detto all’inizio), nel qual caso vi basterà partire dal punto 2, seguite questi miei consigli:

INGREDIENTI
(per 4 persone)

1.20 kg di capitone
3 dl di aceto
3 spicchi d’aglio
origano
qualche foglia di menta
farina
sale
pepe
olio d’oliva

PREPARAZIONE

1 – Lavate e pulite il capitone dopo averlo sventrato, poi dividetelo a pezzetti, asciugateli bene e infarinateli, poi friggete i pezzi infarinati in abbondante olio bollente.

2 – In un recipiente mettete la menta, poco origano, aglio tritato, pepe e sale e sistemateci i pezzi di capitone.

3 – Nel mentre fate scaldare l’aceto e fatelo evaporare fino ad ottenerne 2 dl, aggiungete 2 cucchiai dell’olio di frittura e conditeci il pesce lasciandolo marinare per almeno 24 ore.

Cristina Adriana Botis

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