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Albume d’Uovo, come Pastorizzarlo
Consigli e Attrezzature Cucina

Albume d’Uovo: come Pastorizzarlo in casa e renderlo sicuro

Le uova sono un alimento semplice ed ottimo da mangiare perché anche nutriente ma, purtroppo, “pericoloso” se ingerito crudo, o comunque usato per preparazioni a crudo per confezionare dessert e preparazioni come tiramisù, zabaione, creme, maionese ecc, nelle quali l’insidia della Salmonella legata alle uova crude è sempre in agguato. Molto meglio quindi ricordare che, se non le pastorizzate, possono portare a seri rischi per la salute.

Per usarle in tranquillità meglio pastorizzarle seguendo i consigli delle varie schede che troverete tra i miei Consigli di Cucina.

Con questa scheda vediamo come pastorizzare in casa e rendere sicuro l’albume delle uova.

Per pastorizzare l’albume d’uovo e renderlo sicuro abbiamo bisogno di:

  • zucchero
  • acqua

e di procedere in questo modo:

  1. Versate gli albumi, che dovranno essere a temperatura ambiente, in una ciotola e cominciate a montateli.
  2. Preparate a parte uno sciroppo mettendo in un pentolino 17 gr zucchero e circa 9 g di acqua sempre per ogni uovo.
  3. Cuocete il composto fino a raggiungere 121°C: per questa operazione sarà necessario utilizzare un termometro da cucina (meglio se da zuccheri) perché è molto importante che lo sciroppo non superi i 121°C, temperatura al di sopra della quale lo zucchero inizia a caramellare (ve ne accorgerete perché inizia a scurirsi, diventando biondo).
  4. Versate lo sciroppo a filo nel recipiente che contiene i tuorli e continuate a montare bene il tutto fino a che il composto non si sarà amalgamato e raffreddato del tutto.

Quando lo utilizzerete ricordatevi di diminuire la dose di zucchero necessaria per quello che andrete a preparare di una quantità pari a quella che avrete impiegata per pastorizzare il rosso d’uovo.

Vi ricordo, sempre per usarle in sicurezza, anche che, per una loro corretta conservazione a futuro  utilizzo, sarà opportuno utilizzare le seguenti semplici accortezze:

  • conservare le uova in frigorifero non oltre la data indicata sulla confezione, meglio se protette dalla loro confezione;
  • conservare gli alimenti a base di uova rigorosamente in frigorifero e ben separati dagli altri cibi;
  • non tenere le uova al caldo dopo averle messe in frigorifero, per non favorire l’ingresso di batteri nella camera d’aria;
  • usare un panno umido se le uova si presentassero sporche appena prima del loro utilizzo e allontanare subito eventuali residui di guscio o il panno utilizzato per la pulizia;
  • lavare le mani dopo avere maneggiato le uova;
  • evitare di lasciare raffreddare cibi contenenti uova crude all’aria e per tempi lunghi.

Albume d’Uovo: come Pastorizzarlo in casa e renderlo sicuro / Cristina Adriana Botis

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