PASTORIZZAZIONE dei TUORLI d'UOVO
PASTORIZZAZIONE dei TUORLI d'UOVO

Tuorli d’Uovo: come Pastorizzarli in casa e renderli sicuri

Le uova sono un alimento semplice ed ottimo da mangiare perché anche nutriente ma, purtroppo, “pericoloso” se ingerito crudo, o comunque usato per preparazioni a crudo per confezionare dessert e preparazioni come tiramisù, zabaione, creme, maionese ecc, nelle quali l’insidia della Salmonella legata alle uova crude è sempre in agguato. Molto meglio quindi ricordare che, se non le pastorizzate, possono portare a seri rischi per la salute.

Per usarle in tranquillità meglio pastorizzarle seguendo i consigli delle varie schede che troverete tra i miei Consigli di Cucina.

Con questa scheda vediamo come pastorizzare in casa e rendere sicuri i tuorli d’uova.

Per pastorizzarli e renderli sicuri abbiamo bisogno di:

  • zucchero
  • acqua

e di procedere in questo modo:

  1. Versate i tuorli in una ciotola e cominciate a montarle con 25 g di zucchero per ogni uovo.
  2. Preparate a parte uno sciroppo mettendo in un pentolino altrettanto zucchero e circa 10 g di acqua sempre per ogni uovo.
  3. Cuocete il composto fino a raggiungere 121°C: per questa operazione sarà necessario utilizzare un termometro da cucina (meglio se da zuccheri) perché è molto importante che lo sciroppo non superi i 121°C, temperatura al di sopra della quale lo zucchero inizia a caramellare (ve ne accorgerete perché inizia a scurirsi, diventando biondo).
  4. Versate lo sciroppo a filo nel recipiente che contiene i tuorli e continuate a montare bene il tutto fino a che il composto non si sarà amalgamato e raffreddato del tutto.

Questo procedimento farà sì che il calore dello sciroppo pastorizzi le vostre uova che saranno così pronte per essere adoperate in tutta sicurezza in preparazioni (ad esempio dolci come tiramisù o zabaione) che ne prevedono l’utilizzo a crudo.

Quando lo utilizzerete ricordatevi di diminuire la dose di zucchero necessaria per quello che andrete a preparare di una quantità pari a quella che avrete impiegata per pastorizzare il rosso d’uovo.

Vi ricordo, sempre per usarle in sicurezza, anche che, per una loro corretta conservazione a futuro  utilizzo, sarà opportuno utilizzare le seguenti semplici accortezze:

  • conservare le uova in frigorifero non oltre la data indicata sulla confezione, meglio se protette dalla loro confezione;
  • conservare gli alimenti a base di uova rigorosamente in frigorifero e ben separati dagli altri cibi;
  • non tenere le uova al caldo dopo averle messe in frigorifero, per non favorire l’ingresso di batteri nella camera d’aria;
  • usare un panno umido se le uova si presentassero sporche appena prima del loro utilizzo e allontanare subito eventuali residui di guscio o il panno utilizzato per la pulizia;
  • lavare le mani dopo avere maneggiato le uova;
  • evitare di lasciare raffreddare cibi contenenti uova crude all’aria e per tempi lunghi.

Tuorli d’Uovo: come Pastorizzarli in casa e renderli sicuri / Cristina Adriana Botis

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