Pastiera napoletana, dolce tipico della pasticceria napoletana

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La Pastiera napoletana* è uno dei dolci più tipici della pasticceria napoletana, e per la sua bontà è un dolce che viene preparato anche in altre parti di Italia. Un tempo era preparata tra l‘Epifania e la Pasqua, il periodo migliore per questi due ingredienti principali, ma ora preparata per ogni occasione di festa o anche solo per il piacere di gustarla.

*Secondo la tradizione la pastiera va preparata il Giovedì Santo e consumata a Pasqua, per dar modo a tutti i sapori di amalgamarsi.

OCCORRENTE
(per 8-10 porzioni
stampo da 34 cm)

PER LA PASTA FROLLA

  • 350 g di farina
  • 175 g di burro o strutto
  • 140 g di zucchero
  • 2 uova intere
  • Buccia di 1 arancia o limone

PER IL RIPIENO

  • 350 g di ricotta vaccina
  • 250 g di zucchero
  • 350 g di grano precotto
  • 200 ml di latte
  • 3 uova (2 intere + 1 tuorlo)
  • 100 g di canditi (cedro e arancia)
  • 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
  • Buccia di 2 arance
  • Buccia di 1 limone
  • 35 gr di burro
  • 1 cucchiaio raso di cannella
  • 1 fialetta di millefiori
  • 1 pizzico di sale

PREPARAZIONE

Per la pasta frolla.

  1. Disponete la farina a fontana, mettete al centro lo zucchero, lo strutto, l’uovo e la buccia grattugiata di un limone.
  2. Impastare gli ingredienti dal centro facendo assorbire man mano tutta la farina fino ad ottenere un panetto compatto e omogeneo.
  3. Avvolgete il panetto nella pellicola e metterlo in frigo per almeno un’ora

Per il ripieno

  • Mettete il grano in una pentola con il latte, il burro, la vaniglia e la buccia di limone (o d’arancia).
  • Fatelo cuocere a fiamma bassa mescolando continuamente finché il latte non si sarà completamente assorbito o fino a che il tutto non risulti denso e cremoso (necessiteranno circa 30 minuti).
  • Fate raffreddare.

Per preparare la torta.

  • Eliminate la buccia di limone (o d’arancia) e poi, nel mixer, tritate metà composto di grano insieme ai canditi e lasciarne metà con i chicchi interi.
  • Se potrete, passate la ricotta al setaccio e mettetela in una ciotola.
  • Aggiungete lo zucchero, la crema di grano, le uova, la fialetta di millefiori e la cannella.
  • Amalgamate fino ad ottenere una crema omogenea.
  • Su una spianatoia infarinata, stendete uno strato di pasta frolla di uno spessore di 3 mm (la cosiddetta pettola) e, con questa, foderate uno stampo da pastiera (in napoletano: il ruoto), precedentemente cosparso con un po’ di sugna.
  • Bucherellate la base
  • Versate il ripieno del dolce all’interno fino a mezzo centimetro sotto il bordo (durante la cottura si gonfia e quindi è bene mantenersi più bassi)
  • Con la frolla avanzata, ritagliate 7 striscette e poggiatele sul ripieno dando la forma romboidale.
  • Sigillate bene intorno ai bordi della pastiera con i rebbi di una forchetta quindi infornate in forno preriscaldato a 180° e cuocete per 1 ora / 1 ora e 20’ circa o fino a che la superficie del dolce non sarà bruna.
  • Lasciate raffreddare completamente (meglio se per 12 ore) prima di servirla.

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