Casatiello rustico napoletano: la ricetta di Cris

La ricetta del Casatiello* rustico napoletano vi permetterà di realizzare un grande classico della cucina campana, protagonista indiscusso della tavola di Pasqua.

* Il Sabato Santo è il giorno in cui si consumano i rustici (tortano, casatiello e pizza piena) e gli affettati della fellata insieme alle fave.

I

l Casatiello è una ciambella rustica, dall’impasto simile a quello del pane, farcita con salumi e formaggi, sormontata da 3-4 uova intere. La tradizione vuole che lo si prepari la sera del venerdì Santo in modo da lasciarlo a lievitare per tutta la notte e prepararlo – infornarlo – il giorno dopo. Il Casatiello napoletano è ottimo sia caldo che freddo e quindi ottimo da mangiare come colazione al sacco per le gite fuori porta nel giorno di Pasquetta.

Ingredienti per uno stampo da 32 cm (12 porzioni):

1. 600 di farina 00
2. 300 ml di acqua
3. 11 gr di lievito di birra
4. 95 gr di strutto
5. Sale
6. Pepe

RIPIENO

1. 280 gr di salame tipo napoli
2. 280 gr di provolone
3. 120 gr di pecorino
4. 3 uovaCristina Adriana Botis /

PREPARZIONE

• Sistemate sul tavolo da lavoro tutti gli ingredienti necessari.
• Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e lavoratela pian piano con l’acqua tiepida, nella quale avrete fatto sciogliere il lievito, un pizzico di sale e il pepe.
• Iniziate ad impastare per far assorbire man mano l’acqua alla farina.
• Aggiungete man mano metà della sugna e del pecorino facendo assorbire il tutto dall’impasto e lavorate energicamente. Se l’impasto risulta troppo duro, aggiungete altra acqua.
• Quando l’impasto sarà ben omogeneo ed elastico, lasciatelo lievitare in una ciotola, coperta da un canovaccio, per almeno 2 ore (meglio 4 o 5)
• Stendete l’impasto lievitato su un piano di legno infarinato (mettetene da parte una piccola pallina che servirà alla fine per fare le croci sulle uova) e poi, con l’aiuto di un mattarello, spianatelo fino a portarlo ad uno spessore di 1 cm.
• Tagliate a dadini il salame e il formaggio, disponetelo su tutto l’impasto e spolverizzate con il restante pecorino.
• Arrotolate con delicatezza, ma il più strettamente possibile, la spianata farcita formando così un bel rotolo (insomma: una specie di salame).
• Disponete il rotolo nello stampo (di quelli con un cono al centro e della dimensione di 24-26 cm), che prima avrete unto con buona parte dello strutto restante, e unitene bene le estremità in modo che durante la cottura non fuoriesca il ripieno.
• Fate lievitare per tutta la notte (per velocizzare i tempi potete farlo crescere per 3 ore in un luogo caldo coperto con un canovaccio).
• Cominciate a preriscaldare il forno a 160° o, MAX, 180°.
• Lavate accuratamente le uova, asciugatele e sistematele, a triangolo, sul rotolo fermandole con delle striscioline realizzate con la pallina di impasto messo da parte in precedenza proprio per questo scopo. (Nota: le uova, secondo tradizione, sono tre a simboleggiare le tre croci sul Calvario)
• Fate dei buchi ad intervalli regolari su tutto il rotolo che sarà il vostro Casatiello, e utilizzate il restante strutto per condire il vostro Casatiello.
• A questo punto Infornatelo nel forno preriscaldato a 160°C per un’oretta (o circa 50’ se a 180°. Non forzate oltre la temperatura)
• Lasciate raffreddare il vostro Casatiello, tagliatelo a fette (dovrebbe essere sufficiente per 12 fette) e servitelo.

Se ne dovesse restare, mangiatelo il giorno dopo e vi accorgerete che, se possibile, sarà ancora più buono.

Cristina Adriana Botis / Redazione Campania