UOVA: alimento semplice ed ottimo. Come pastorizzarle e renderle sicure

UOVA: alimento semplice ed ottimo da mangiare perché anche nutriente, ma purtroppo anche “pericoloso”, soprattutto se ingerito crudo o comunque usato per preparazioni a crudo.

Pericoloso, ad esempio, per confezionare dessert e preparazioni come tiramisù, zabaione, creme, maionese ecc, nelle quali l’insidia della Salmonella è sempre in agguato se non sono pastorizzate.

UOVA: alimento semplice ed ottimo. Come pastorizzarle e renderle sicure

Per utilizzarle in tranquillità, meglio pastorizzarle, e seguire alcuni consigli di base, per evitare di esporsi a seri rischi per la salute.

Vediamo quali e come.

Normalmente, quando acquistiamo delle uova, prendiamo confezioni più o meno grandi e comunque non le utilizziamo al momento (ne quando le comprima sono appena state fatte da una gallina) per cui le conserviamo in dispensa.

E qui cominciano ad esserci le prime avvertenze per una corretta conservazione, e poi utilizzo, di questo alimento che sarà opportuno:

• conservarle in frigorifero non oltre la data indicata sulla confezione, meglio se protette dalla loro confezione;
• conservare gli alimenti a base di uova rigorosamente in frigorifero e ben separati dagli altri cibi;
• non tenerle al caldo dopo averle messe in frigorifero, per non favorire l’ingresso di batteri nella camera d’aria;
• usare un panno umido se si presentassero sporche appena prima del loro utilizzo e allontanare subito eventuali residui di guscio o il panno utilizzato per la pulizia;
• lavare le mani dopo averle maneggiato;
• evitare di lasciare raffreddare cibi contenenti uova crude all’aria e per tempi lunghi.

Questi i consigli di base per la conservazione:

Consigli che tuttavia sono insufficienti a farci stare tranquilli se si utilizzano crude o poco cotte per la preparazione di ricette (tiramisù, salame di cioccolato, maionese, creme, zabaione, uovo alla coque ecc.).

A questo punto, se vi starete chiedendo: ma allora cosa e come fare?

La risposta è una sola:

ricorrere alla pastorizzazione, sia pur casalinga, vuoi che siano intere con o senza guscio, sia divise in albumi e tuorli, resta un processo obbligatorio e di fondamentale importanza.

La pastorizzazione permette di annientare la carica batterica insita nell’alimento, senza alterarne gusto e sapore, e preparare in sicurezza le ricette.

In questo caso faccio riferimento alle uova per cui eccovi come pastorizzare, in casa, le uova crude.

Il procedimento non è affatto complicato, però è necessario avere un termometro da cucina (in questo caso da zucchero) per verificare che l’acqua (se trattasi di pastorizzare le uova nel guscio, o lo sciroppo per altri utilizzi che vi elencherò man mano), sia alla giusta temperatura per avere una corretta pastorizzazione!  (NOTA: se non possedete – ancora – un termometro da cucina, potrete regolarvi osservando bene l’acqua che metterete a bollire: quando si cominceranno a vedere le primissime bollicine sul fondo, allora l’acqua sarà alla temperatura voluta; per le altre preparazioni osservate sempre la formazione delle prime bollicine ma, negli altri casi, sulla superfice della cremina o comunque del composto che starete pastorizzando. Sia chiaro, questo è un modo empirico usato dalle nostre nonne o bisnonne quando ancora non esistevano i termometri, oggi magari è meglio andare più sul SICURO e procurarsi un termometro per la cucina e magari anche uno specifico per i dolci).

Per la pastorizzazione delle uova è possibile effettuare tale procedimento:

• solo sui tuorli, ottenendo la pate à bombe;
• solo sugli albumi, ottenendo la meringa italiana;
• sulle uova intere (albume + tuorlo);
• uova con il guscio.

Per tutte queste combinazioni vi fornirò una scheda dettagliata sul quanto vi occorre per ben operare e sul come procedere che potrete visionare cliccando sul link corrispondente che vedete sopra (e che inserirò man mano).

Buona lettura e buon lavoro.

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Cristina Adriana Botis / Redazione