Gravlax, il Salmone marinato alla svedese

Il Gravlax, ovvero il salmone marinato alla svedese, è una ricetta che richiede molte ore di preparazione ma vale la pena. Semplice da farsi è ottimo per preparare un piatto da servire come antipasto, che richiama i tipici sapori della cucina nordica.

Gravlax, il Salmone marinato alla svedese. Lungo a prepararsi ma poi veloce a scomparire dal tavolo

Il gravlax o salmone alla svedese (o norvegese) è il classico salmone marinato, che viene servito come antipasto, accompagnato dal pane di segale e dalla gravlaxas, una salsa a base di senape, che viene generalmente utilizzata proprio per accompagnare questa preparazione.

INGREDIENTI

(per 4 porzioni)

PER IL GRAVLAX:

• 800 gr di salmone(fresco) con pelle*
• 80 gr di sale(grosso)
• 100 gr di zucchero
• pepe bianco
• 3-4mazzi di aneto
• 1 cucchiaio di bacche di ginepro (se ti garbano)
• 1 cucchiaio di pepe(in grani) se gradisci
• 1 cucchiaino di semi di cumino (se ti garbano)

PER LA GRAVLAXSAS:

• 3 cucchiai di senape
• 2 cucchiai aceto di mele
• 1 tuorlo d’uovo
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• aneto
• sale

NOTA IMPORTANTE: il Salmone deve essere stato abbattuto. Se chi lo fornirà non l’avrà fatto, fallo tu congelandolo ad una temperatura di -18°C per 96 ore, quindi scongelalo lentamente in frigorifero (ci vorrà circa una giornata. In totale: 5 giorni).

PREPARAZIONE

1. Se non te lo ha preparato il pescivendolo abbatti il salmone (vedi nota) e poi, sfilettalo lasciando la pelle e togliendo la lisca centrale.
2. Controlla bene che non ci siano spine, nel caso togliele aiutandoti anche con una pinzetta.
3. Pendi della pellicola, stendila su un piano e metti un po’ del composto di sale-zucchero e qualche stelo di aneto.
4. Prendi un filetto di salmone e adagia la parte con la pelle sulla pellicola.
5. Impregna la polpa con abbondate miscela di sale-zucchero con le mani un po’ umide di acqua.
6. Appoggiate abbondanti ciuffi di aneto sminuzzato grossolanamente.
7. Prendi l’altro filetto di salmone e cospargi anch’esso con abbondante mix di sale e zucchero.
8. Appoggialo, con la pelle verso l’alto, sul primo pezzo di salmone con l’accortezza di metterlo in “direzione opposta”, la parte stretta verso la parte più larga, quindi che non combacino perfettamente.
9. Ora ricopri la pelle con il restate mix di aneto.
10. Chiudi con la pellicola (non serve che sia chiuso benissimo, anzi l’acqua della marinatura deve uscire) i filetti di salmone.
11. Ponili in una terrina e metti sopra dei pesi (coperchi in ghisa, pacchi di zucchero, farina -avvolti in un sacchettino di nylon-, bottiglia di olio…).
12. Metti la terrina in frigorifero (anche leggermente inclinata per favorire la discesa dei liquido) dove resterà dalle 36 alle 48 ore.
13. Per due volte al giorno (mattina e sera) gira il tuo gavlax ed elimina il liquido che produrrà (abbondante dopo le prime 12 ore, poi sempre meno).
14. Passate le 36-48 ore sarà pronto.
15. Elimina l’aneto e il sale rimasto, eventualmente sciacqualo velocemente e asciugalo bene.

Nel frattempo prepara la salsa Gravlaxsås, mescolando tutti gli ingredienti, unendo l’olio a filo fino ad una consistenza abbastanza liquida.

1. Riprendi il Gavlax, togli la pelle e taglialo a fettine sottili, come un carpaccio in senso longitudinale e cospargilo con le bacche di ginepro, il pepe (in grani) ed i semi di cumino
2. Servi il salmone con dell’aneto fresco tritato, del pane di segale e la salsina Gravlaxsås.

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