Coda alla Vaccinara: tutti la conosciamo o, quantomeno, l’abbiamo sentita nominare sia che si abiti a Roma o meno perché è un piatto tipico della zona che detiene un posto d’onore tra le ricette a base di frattaglie ed è una vera goduria di sapori e tradizioni che non si dimentica facilmente.
La sua preparazione è lunga (la cottura richiede almeno un paio d’ore, se ce la farete anche 5) ma il risultato varrà la pena per cui vediamo ora di scoprire come prepararla.
INGREDIENTI
(per 4 persone)
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- CODA DI BUE 1
- LARDO DI MAIALE (sugna) 90 g
- OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 30 ml
- PASSATA DI POMODORO 1000 ml
- VINO BIANCO SECCO 1/2 bicchiere
- SEDANO 180 g
- CIPOLLA 40 g
- CAROTA 40 g
- SALE MARINO 1 pizzico
- PEPE q.b.
- PINOLI 15 g
- UVETTA 10 g
- CIOCCOLATO FONDENTE (o cacao amaro) 10 g
PREPARAZIONE
- Sciacquate la coda sotto l’acqua corrente fredda, fatela asciugare e tagliatela a pezzi lungo le giunture per ottenere i cosiddetti “rocchi”.
- Tagliate la cipolla in un tagliere.
- Lavate il sedano e tagliatelo a pezzetti lasciando però intere due o tre coste che magari taglierete solo a metà.
- Fate lo stesso con il grasso di suino e mettetelo in un tegame dai bordi alti.
- Bagnate con l’olio d’oliva e fate cuocere per un 10’ aggiungendo i “rocchi” della coda di bue.
- Versate la cipolla, la carota, il sedano intero o tagliato a metà schiacciando il tutto con una forchetta per controllarne la morbidezza e fate rosolare per altri 10’-15’.
- Sfumate con il vino bianco secco tenendo la fiamma alta.
- Nel frattempo, in un’altra padella, versate il restante del sedano tagliato a pezzetti insieme al sale e a ½ bicchiere d’acqua schiacciando ancora con una forchetta per controllare la morbidezza.
- Aggiungete al sedano i pinoli, il cioccolato (o il cacao amaro) e l’uvetta.
- A questo punto aggiungete, nella pentola con i “rochi”, la passata di pomodoro e fate continuare a cuocere lentamente (girando di frequente) con il coperchio.
- Quando il sughetto con il sedano, i pinoli, il cioccolato (o il cacao amaro) e l’uvetta sarà cotto, il sugo nella pentola con i rochi avrà raggiunto il bollore e quindi aggiungetelo al tutto.
- Abbassate il calore al minimo e fate continuare la cottura senza coperchio, mescolando di tanto in tanto e controllando che la salsa di pomodoro si restringa ma senza esagerare per cui, se dovesse accadere, aggiungete un po’ d’acqua calda e continuate la cottura per almeno 1 ora*.
- Quando il tutto sarà ben cotto, spegnete, impiattate e servite subito ben caldo
- NOTA SULLA COTTURA: c’è chi suggerisce di farla durare anche fino a 5 ore. Di sicuro, con la cottura lenta e lunga, il piatto guadagnerà morbidezza ed i sapori si amalgameranno sempre di più ma, dopo almeno un’ora si raggiunge già un risultato apprezzabile per cui, a voi la scelta del tempo che vorrete dedicare a preparare questo piatto.
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Cristina Adriana Botis / Redazione
