Coda alla Vaccinara: una vera goduria di sapori e tradizioni

Coda alla Vaccinara: tutti la conosciamo o, quantomeno, l’abbiamo sentita nominare sia che si abiti a Roma o meno perché è un piatto tipico della zona che detiene un posto d’onore tra le ricette a base di frattaglie ed è una vera goduria di sapori e tradizioni che non si dimentica facilmente.
La sua preparazione è lunga (la cottura richiede almeno un paio d’ore, se ce la farete anche 5) ma il risultato varrà la pena per cui vediamo ora di scoprire come prepararla.

INGREDIENTI
(per 4 persone)

• • CODA DI BUE 1
  • LARDO DI MAIALE (sugna) 90 g
  • OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 30 ml
  • PASSATA DI POMODORO 1000 ml
  • VINO BIANCO SECCO 1/2 bicchiere
  • SEDANO 180 g
  • CIPOLLA 40 g
  • CAROTA 40 g
  • SALE MARINO 1 pizzico
  • PEPE q.b.
  • PINOLI 15 g
  • UVETTA 10 g
  • CIOCCOLATO FONDENTE (o cacao amaro) 10 g

PREPARAZIONE

1. Sciacquate la coda sotto l’acqua corrente fredda, fatela asciugare e tagliatela a pezzi lungo le giunture per ottenere i cosiddetti “rocchi”.
2. Tagliate la cipolla in un tagliere.
3. Lavate il sedano e tagliatelo a pezzetti lasciando però intere due o tre coste che magari taglierete solo a metà.
4. Fate lo stesso con il grasso di suino e mettetelo in un tegame dai bordi alti.
5. Bagnate con l’olio d’oliva e fate cuocere per un 10’ aggiungendo i “rocchi” della coda di bue.
6. Versate la cipolla, la carota, il sedano intero o tagliato a metà schiacciando il tutto con una forchetta per controllarne la morbidezza e fate rosolare per altri 10’-15’.
7. Sfumate con il vino bianco secco tenendo la fiamma alta.
8. Nel frattempo, in un’altra padella, versate il restante del sedano tagliato a pezzetti insieme al sale e a ½ bicchiere d’acqua schiacciando ancora con una forchetta per controllare la morbidezza.
9. Aggiungete al sedano i pinoli, il cioccolato (o il cacao amaro) e l’uvetta.
10. A questo punto aggiungete, nella pentola con i “rochi”, la passata di pomodoro e fate continuare a cuocere lentamente (girando di frequente) con il coperchio.
11. Quando il sughetto con il sedano, i pinoli, il cioccolato (o il cacao amaro) e l’uvetta sarà cotto, il sugo nella pentola con i rochi avrà raggiunto il bollore e quindi aggiungetelo al tutto.
12. Abbassate il calore al minimo e fate continuare la cottura senza coperchio, mescolando di tanto in tanto e controllando che la salsa di pomodoro si restringa ma senza esagerare per cui, se dovesse accadere, aggiungete un po’ d’acqua calda e continuate la cottura per almeno 1 ora*.
13. Quando il tutto sarà ben cotto, spegnete, impiattate e servite subito ben caldo

• NOTA SULLA COTTURA: c’è chi suggerisce di farla durare anche fino a 5 ore. Di sicuro, con la cottura lenta e lunga, il piatto guadagnerà morbidezza ed i sapori si amalgameranno sempre di più ma, dopo almeno un’ora si raggiunge già un risultato apprezzabile per cui, a voi la scelta del tempo che vorrete dedicare a preparare questo piatto.

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Cristina Adriana Botis / Redazione