Il ragù alla napoletana (‘U rrau’): una vera poesia per il palato

CUCINA – Il ragù alla napoletana, meglio conosciuto come ‘o rraù, è una vera poesia per il palato tanto da meritare l’attenzione anche di Eduardo De Filippo che gli ha dedicato una poesia, ripresa e messa successivamente in musica da Roberto Murolo e Pino Daniele, due “mostri” sacri della cultura e musica napoletana.

Il ragù alla napoletana (‘U rrau’)

Tornando al ragù, fuori dalla poesia, non possiamo non annotare che nessun aggettivo gli rende giustizia per cui va proprio provato per capire di cosa stiamo parlando: un sapore sia forte che delicato, una salsa saporita che avvolge qualsiasi tipo di pasta, meglio se i più tradizionali maccheroni….una vera magia della cucina partenopea che proverò a svelarvi guidandovi nella sua preparazione che, come del resto dirà chiunque si cimenta a preparare questa “poesia” di sugo, sarà la migliore in assoluto e, di sicuro, non mi/vi, farà sfigurare.

OCCORRENTE
(per 8 persone)

MUSCOLO DI MANZO 500 gr
COPERTA DI COSTATA DI MANZO 500 gr
TRACCHIULELLE (COSTOLETTE DI MAIALE) 500 gr
COSCIA DI MAIALE 500 gr
COLARDELLA o Scamone – 500 gr
SALSICCIA 2 – 3
CIPOLLA 1
VINO ROSSO o BIANCO – 2 bicchieri
PREZZEMOLO 1 ciuffo
SPICCHIO DI AGLIO  3
PINOLI q.b
DOPPIO CONCENTRATO DI POMODORO 300 gr
PASSATA DI POMODORO 2,5 kg
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA (EVO) q.b.
STRUTTO 1 cucchiaio da tavola
FOGLIE DI BASILICO facoltativo – q.b.
SALE q.b.

PECORINO GRATTUGIATO q.b.
PARMIGIANO GRATTUGIATO q.b.

PER IL SOFFRITTO:

2 carote;
1 costa di sedano;
½ cipolla;
2 spicchi d’aglio;
3 foglie di alloro.

PREPARAZIONE

Per il nostro ragù alla napoletana dovrete iniziare partendo dalla cipolla: tagliatela a metà e tritatela.

Tritate anche le carote, il sedano e gli spicchi d’aglio e mettete tutto da parte.

In una capiente casseruola versate un giro d’olio extravergine d’oliva (non lesinate sulla sua qualità) fino ad irrorarne il fondo.

Aggiungete un cucchiaio di strutto, la cipolla tritata e quanto avrete preparato per il soffritto.

Accendete il fuoco e lasciate stufare il tutto dolcemente a fuoco moderato.

Mentre il soffritto si sta stufando, preparate gli involtini di carne stendendo, sul piano di lavoro, le fette di scamone (fatevele affettare abbastanza sottili), conditele con l’aglio, il prezzemolo tritato, l’uva passa, pinoli, il parmigiano e pecorino grattugiati..

Arrotolate le fette di carne formando gli involtini, fermateli avvolgendoli con dello spago da cucina (o stuzzicadenti).

Una volta che avrete preparato tutti gli involtini (le braciole), trasferiteli nella casseruola con la cipolla, poi aggiungete uno alla volta tutti i tagli di carne che avete deciso di usare.

Lasciate rosolare molto bene la carne, girandola con l’aiuto di una pinza.

Fate tutto con calma perché questa è una preparazione che richiede il suo tempo, quindi non passate all’operazione successiva se non siete sicuri di aver portato a termine la precedente.

Quando la carne si è ben rosolata, sfumate con il vino, portate la fiamma al massimo e fate evaporare velocemente la parte alcolica.

Nel frattempo prendete il doppio concentrato di pomodoro e scioglietelo con dell’acqua.

Quando la parte alcolica del vino sarà completamente evaporata, aggiungete nella padella, il concentrato di pomodoro sciolto e la passata di pomodoro facendo bene attenzione alla qualità della passata che si utilizza, perché sarà essa che andrà a trasformare del tutto il sapore finale del piatto.

Mescolate dolcemente, trasferite la casseruola sul fornello più piccolo e coprite, non completamente, con un coperchio ricordandovi che il segreto del ragù napoletano sta nel tempo di cottura.

Regola vuole che resti a pippiare (sobbollire), dalle otto alle dieci ore, regolando il sale a metà cottura quando toglierete la carne che riporrete in un contenitore coperto per utilizzarla poi a fine cottura, per non farne macerare il sapore, magari come secondo o, comunque, affiancato al piatto di pasta che andrete a preparare.

A fine cottura se volete potete già aggiungere delle foglie di basilico e il nostro ragù alla napoletana è pronto per essere utilizzato quando vorrete.

FASE ULTIMA:

Quando sarete pronti per andare a tavola, non vi resta altro da fare che cuocere la pasta per condirla con questo favoloso sugo.

Cotta la pasta scolatela e traferitela in una padella, dove precedentemente avrete messo il ragù.

Aggiungete un pò di pepe nero macinato (se piace), del pecorino, parmigiano grattugiati e, per concludere la mise en place del piatto e garantirgli un’ottima riuscita, aggiungete abbondante basilico perché solo così il profumo sarà esattamente quello tradizionale, che rende questo piatto ancor più goloso.

Portate i piatti in tavola e buon appetito.

Cristina Adriana Botis / Redazione