Una delle ricette più tradizionali della cucina mediterranea: Tagliatello o Fusillo con carciofo violetto di Castellammare su crema di patate
Il carciofo violetto di Castellammare è un’eccellenza del territorio posto tra Pompei e la prima costa di Sorrento (in particolare nel territorio di Schito, una località di Castellammare molto vocata all’agricoltura per il suolo vulcanico e il clima mite del golfo).
Si raccoglie in pieno inverno, da gennaio inoltrato fino ad aprile e, secondo tradizione, rientra tra i piatti delle festività pasquali quando lo si porta in tavola nel giorno di Pasquetta semplicemente arrostito sulla brace.
Per cucinarlo si prende il carciofo intero, posto direttamente nella brace di un barbecue. Quando è cotto (dopo circa mezz’ora) viene ripulito delle foglie bruciacchiate, condito con sale, pepe, prezzemolo, aglietto fresco e un filo di olio e consumato in abbinamento con salame e soppressata.
INGREDIENTI (per 4 persone)
- 360g di pasta (fusillo lungo o tagliatello)
- 300g cuori di carciofo violetto di Castellammare
- 2 patate
- 1 cipolla
- 1 limone
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- Cacioricotta grattugiato qb
- Olio EVO
- Prezzemolo qb
- Pepe qb
- Sale qb
PREPARAZIONE
1 – Pulire e tagliare i carciofi, poi metterli in acqua e limone per circa 20 minuti.
Come pulire i carciofi
Prima di tutto prepariamo una ciotola con acqua fredda e succo di limone per creare una soluzione acidula che eviterà l’annerimento per ossidazione del carciofo, una volta tagliato. Quando il carciofo è ancora intero, tagliamo le estremità delle foglie (parte più dura ed indigesta).
Togliamo quindi le foglie esterne, arrivando al cuore del carciofo.
Tagliamo l’estremità del gambo e puliamo dalla parte fibrosa esterna il gambo ancora attaccato al carciofo.
A questo punto tagliamo il carciofo a metà ed eliminiamo la barbetta (peluria) interna. Quindi tagliamo a spicchi e mettiamo subito in acqua acidulata.
2 – In seguito passare alla preparazione della crema di patate, sbucciarle e tagliarle a tocchetti.
Cuocere le patate e la cipolla a pezzetti con olio EVO e qualche mestolo di acqua.
Aggiungere un pizzico di sale e il mezzo bicchiere di vino bianco per sfumare.
Coprire e lasciare cuocere.
Quando le patate e le cipolle saranno morbide, ridurle in crema. aggiungendo un pizzico di pepe, sale e la buccia di mezzo limone grattugiata, passare in un chinois per eliminare i grumi.
3 – Intanto mettere a bollire l’acqua e cuocere la pasta prescelta, scolare rigorosamente al dente. Successivamente, unire la pasta a metà della crema di patate e ai carciofi, per amalgamare il tutto.
4 – Mentre la pasta cuoce preparare la base del piatto in una padella facendo soffriggere l’olio evo con lo scalogno e rosolare i carciofi precedentemente tagliati a fettine sottili. Infine soffriggere i carciofi e tenerli pronti.
5 – Scolare la pasta, mantecarla con qualche cucchiaio di crema di patate e con del prezzemolo tritato.
6 – Impiattare adagiando la pasta su uno strato di crema di patate, aggiungere il cacioricotta grattugiato e servire.
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