Saltimbocca alla romana: il Re giusto per la Regina Amatriciana

Dopo le due ricette di Primi Piatti che gridano Roma che vi ho già indicato: Carbonara e prima ancora l’Amatriciana, vi presento, soprattutto pensando a quest’ultima, un Secondo Piatto anch’esso romano che ben si sposa con questa. Sto parlando dei Saltimbocca alla romana: gustosissime fettine di vitello impanate e aromatizzate con una foglia di salvia dalla quale assorbe il profumo particolare che li caratterizza. Se già non li conoscete, provateli e ne resterete innamorate.

Vogliamo fare la prova? Bene! E allora tirate fuori la ricetta per l’Amatriciana, preparatene tutti gli ingredienti per cucinarla e poi prendete nota anche di quanto occorrerà per fare degli ottimi Saltimbocca alla romana per presentare in tavola un pranzo completo decisamente gustoso, oserei dire imbattibile.

OCCORRENTE
(per 4 persone)

• 8 FETTINE DI VITELLO da circa 40g ciascuna
• 8 FOGLIE di SALVIA
• 8 FETTE DI PROSCIUTTO CRUDO
• 60 gr di BURRO ridotto a riccioli
• 60 ml  di VINO BIANCO (indicativamente mezzo bicchiere o, se vorrete esagerare, ma anche snaturando la ricetta, di buon Brandy)
• SALE q.b.
• PEPE q.b.
• FARINA q.b.
• OLIO EVO (extra vergine d’oliva) q.b.
• STUZZICADENTI di legno

PREPARAZIONE

1. La prima cosa da fare per cucinare la ricetta dei saltimbocca alla romana è appiattire le fettine di vitello con l’aiuto di un batticarne e tagliuzzarne i bordi che altrimenti – a causa della sottile nervatura che le circonda – potrebbero farle arricciare durante la cottura.
2. Fatto ciò prendete le fette di prosciutto crudo, un buon prosciutto stagionato e saporito, sovrapponetele alle fettine e tagliatele della stessa dimensione della stessa.
3. Lavate le foglie di salvia e asciugatele tamponandole con un panno.
4. Sovrapponetene una al centro su ciascuna fetta di prosciutto e vitello e fermatela con uno stecchino di legno come fareste per allegare un bigliettino ad una pagina con uno spillo.
5. Continuate così per gli 8 Saltimbocca che ho previsto (2 per ogni commensale)
6. A questo punto versate la farina in un piatto largo e infarinate, dal lato non farcito, ciascun Saltimbocca alla romana.
7. Mettete un filo d’olio EVO in una padella capace con i bordi alti, unite un paio di riccioli di burro e, quando il burro sarà sciolto, sistemateci i Saltimbocca per rosolarli iniziando dal lato senza farcitura.
8. Una volta che i saltimbocca si saranno rosolati abbastanza, ma non ancora a sufficienza, sul primo lato, girateli e fateli rosolare anche sull’altro lato (quello con la farcitura) per pochi secondi
9. Approfittate di questa fase per salare e pepare la parte non farcita tenendo presente che è un’operazione che non va ripetuta sul lato con il prosciutto e la salvia perché sarà già abbastanza sapido di suo.
10. Dopo averli rosolati da entrambe i lati, rigirateli nuovamente sul lato non farcito e sfumate con il vino bianco (o, se volete esagerare e vi piace di più, con del buon brandy).
11. Lasciate cuocere giusto il tempo di “sfumare” e impiattateli ricordandovi di sfilare delicatamente gli stuzzicadenti, per non frammentare né il prosciutto, né la salvia (anche l’occhio vuole la sua parte, no?).
12. Serviteli aggiungendo il sughetto che si sarà formato nella padella e godetevi il secondo apprezzamento dei commensali (il primo l’avrete ricevuto per la vostra Amatriciana)

NOTA: accompagnateli magari con delle Zucchine grigliate e/o con un’Insalatina di Cetrioli con Aneto per rinfrescare e alleggerire un po’ il pranzo.

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Cristina Adriana Botis / Redazione