Pasta e Patate alla napoletana: un primo piatto dalle radici molto umili

INGREDIENTI
(per 4 persone)

• Pasta Mista 320 g
• Patate 750 g
• Sedano 150 g
• Carote 150 g
• Cipolle bianche 1
• Lardo 130 g
• Concentrato di pomodoro 20 g
• Rosmarino 1 rametto
• Parmigiano Reggiano DOP la crosta 1
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale fino q.b.
• Pepe nero (o paprika dolce) q.b.

e poi c’è l’ingrediente “segreto” ma fondamentale della pasta e patate alla napoletana.

Un ingrediente che la fa differire da qualsiasi altra ricetta, inclusa quella romena alla quale ero abituata.

Sto parlando della crosta del formaggio! Quasi tutti (tranne i napoletani, devo dire) la scartano, e non sanno che si perdono a non aggiungerla in pentola per una meravigliosa pasta e patate ma anche nella ricetta della pasta e fagioli (di cui vi parlerò prossimamente).

La crosta di formaggio, infatti, diventa morbida rilasciando parte del formaggio ancora attaccato trasformando il piatto in una prelibatezza di cremosità, mentre la parte più esterna, accuratamente pulita e grattata, è da masticare: un mio consiglio? Per evitare scontri diplomatici a tavola, è di dividerla in pezzi tanti quanti sono i commensali così ognuno avrà la sua porzione.

PREPARAZIONE

• Per preparare la pasta e patate alla napoletana cominciate tagliandole a tocchetti irregolari di circa 2 cm. e a mondare sedano, carota e cipolla che poi sminuzzerete finemente. Infine affettate e poi sminuzzate il lardo.
• A questo punto avete tutto quello che vi occorre, e potrete quindi spostarvi ai fornelli per cucinare la vostra Pasta e Patate alla napoletana.
• Mettete sul fuoco una casseruola e un giro d’olio, aggiungete il lardo e lasciatelo scaldare a fuoco dolce per qualche minuto.
• Aggiungete il trito di cipolla, carote e sedano.
• Dopo qualche minuto unite le patate e lasciatele insaporire per qualche minuto mescolando di tanto in tanto evitando così che bruci il fondo.
• Aggiungete anche il rosmarino e la crosta di formaggio (che prima avrete lavato grattandone la parte esterna) unite anche il concentrato di pomodoro e mescolate.
• Versate 600 g di acqua calda, aggiustate di pepe e di sale.
• Coprite con il coperchio lasciando cuocere a fuoco dolce per 30 minuti; al bisogno potete aggiungere ancora un po’ di acqua.
• Trascorso il tempo le patate risulteranno ammorbidite, schiacciatene una parte con il dorso del cucchiaio di legno;
• A questo punto aggiungete 250 g di acqua calda, versate la pasta mista e portate il tutto nuovamente a bollore.
• Lasciate cuocere la pasta mescolando di tanto in tanto: se dovesse servire potrete aggiungere altra acqua al bisogno però ricordate che il composto, a fine cottura, dovrà risultare cremoso e quasi asciutto (non brodoso).
• Assicuratevi che sia giusto di sale, eliminate i rametti di rosmarino e la vostra pasta e patate alla napoletana è pronta.

Impiattatela guarnendo con un giro di olio e servitela ben calda (magari con una spolveratina di paprika dolce o pene nero)