Mozzarella fatta in casa, una delizia del napoletano

Tra le tante cose che mancano al napoletano (inteso anche in senso largo, magari stabiese) lontano da “casa”, la mozzarella è croce perenne dei suoi rimpianti.

Puoi cercarla come e dove vuoi ma non gli andrà mai bene.

Per lui sono e restano sempre poco più di “palle per il tennis” (e a dire il vero, dopo aver assaggiate le mozzarelle artigianali napoletane, anch’io ne ho poi notata la grande differenza per cui mi sono chiesta: ma come le fanno? Posso vedere di farmi dare qualche loro dritta e indicazione per farla anche in casa quando siamo lontano?

Detto fatto: mi è bastato andare dal “suo” fornitore di fiducia che ha l’attività in uno di quei luoghi che appaiono come semplici negozi, ed in effetti lo sono, ma che hanno incluso un piccolo laboratorio dove preparano le loro mozzarelle… e che mozzarelle!

Spiegata la situazione e la mia, forse, folle idea, ecco che con squisita cortesia e garbo tutto napoletano, lui e la moglie si sono prestati ben volentieri ad indottrinarmi.

Ed è stato così che, finalmente, vuoi magari per galanteria ma io penso anche per sostanza, non sento più lamentele per le mozzarelle: gliele faccio io direttamente in casa come mamma Napoli comanda.

E lui felice gradisce, ringrazia e ….. il resto sono cose mie che appagano con gli interssi del lavoro fatto.

Ma ora, dopo questa lunga premessa, passo a condividere con voi i piccoli ma importanti “segreti” per poter fare – anche in casa – una buona mozzarella “artigianale” con, finalmente, il sapore pieno e la consistenza strepitosa che tanto manca alle altre!

Il procedimento di per sé non è troppo complicato tuttavia occorre avere un po’ di pazienza e trovare i giusti ingredienti.

Il latte, per esempio, deve essere pastorizzato di alta qualità e ricco di grassi. Vi servirà poi il caglio per mozzarella che potrete ordinare online oppure in farmacia e infine dell’acido citrico sostituibile con il succo di limone.

Tutto ciò premesso, andiamo a scoprire come si fa la Mozzarella in casa.

INGREDIENTI:

• 2 l di latte intero pastorizzato
• 95 ml di acqua distillata
• 25 g di sale
• 5 ml di succo di limone
• 1 ml di caglio liquido

PREPARAZIONE:

1. Per prima cosa mescola, in una tazzina, il caglio con 5 ml di acqua distillata fino a che non si sarà sciolto.
2. In una tazza invece unisci il succo di limone e 90 ml di acqua distillata fredda, mescolando bene.
3. In una pentola sufficientemente capiente versa il latte e l’acqua distillata con il succo di limone e, sempre mescolando con una frusta da cucina, portalo a 31°C.
4. Non appena noterai che il latte comincia a cagliare versa il primo composto di acqua e caglio e cuoci a fiamma bassa fino a raggiungere i 40°C.
5. Togli la pentola dal fuoco e lasciala riposare per 15 minuti.

In questo lasso di tempo la cagliata si separa dal siero.

1. Dovrai tagliarla a quadretti con una lama e trasferirla in un colino a maglie fini dove la salerai con 10 g di sale, ripiegandola poi su sé stessa per far scolare altro siero.
2. Nel frattempo scalda una pentola piuttosto capiente fino a raggiungere gli 82°C, unisci la cagliata e continua a lavorarla con un mestolo di legno.
3. Preleva la massa, dalle la classica forma della mozzarella e trasferiscila in una ciotola contenente 300 ml di siero, 15 g di sale e ghiaccio
4. Lasciala riposare per 2 ore prima di servirla e poi gustati, e fa gustare, il risultato del tuo lavoro.

Il successo è garantito!

Conservazione: La mozzarella fatta in casa si conserva nel siero per 2-3 giorni in frigorifero.

CUCINA – Mozzarella fatta in casa, una delizia del napoletano