Le uova sono un alimento semplice ed ottimo perché anche nutriente ma, purtroppo, “pericoloso” se ingerito crudo, o comunque usato per preparazioni a crudo per confezionare dessert e preparazioni come tiramisù, zabaione, creme, maionese ecc, nelle quali l’insidia della Salmonella legata alle uova crude è sempre in agguato. Molto meglio quindi vedere come pastorizzare perché, senza, possono portare a seri rischi per la salute.
Per usarle in tranquillità meglio pastorizzarle seguendo i consigli delle varie schede che troverete tra i miei Consigli di Cucina.
Con questa scheda vediamo come pastorizzare in casa, e rendere sicure, le uova con tutto il guscio per poi usarle come si vorrà, a crudo.
Per pastorizzare le uova intere con tutto il guscio e renderle sicure abbiamo bisogno di:
- pentolino
- acqua
e di procedere in questo modo:
- Riempite un pentolino con metà acqua fredda e metà acqua calda.
- Posizionate con cura le uova nell’acqua, distribuendole su un unico strato e ricoprendole per circa 3,5 cm.
- Riscaldate l’acqua lentamente a fuoco medio fino ad una temperatura di 60°C (fare attenzione a non andare oltre i 61°C perché alcune proteine dell’uovo inizierebbero a coagulare e la consistenza e le proprietà dell’uovo potrebbero alterarsi fino ad arrivare a cuocere le uova senza rendersene conto).
- Mantenendo questa temperatura dai 3 ai 5 minuti (in base alla grandezza delle uova- 5 minuti se le uova sono grandi), se ne ottiene la pastorizzazione.
- Prelevate le uova con cautela e sciacquatele sotto l’acqua fredda fino a quando il guscio tornerà a temperatura ambiente: il risciacquo in acqua fredda abbassa rapidamente la temperatura interna dell’uovo, evitando così del tutto il rischio di cuocerlo.
Le uova così pastorizzate sono pronte per essere usate subito o conservate in frigorifero per un’altra settimana.
Sempre per usare in sicurezza uova ed alimenti che le contengono, vi ricordo anche che, per una loro corretta conservazione a futuro utilizzo, sarà opportuno utilizzare le seguenti semplici accortezze:
- conservare le uova in frigorifero non oltre la data indicata sulla confezione, meglio se protette dalla loro confezione;
- conservare gli alimenti a base di uova rigorosamente in frigorifero e ben separati dagli altri cibi;
- non tenere le uova al caldo dopo averle messe in frigorifero, per non favorire l’ingresso di batteri nella camera d’aria;
- usare un panno umido se le uova si presentassero sporche appena prima del loro utilizzo e allontanare subito eventuali residui di guscio o il panno utilizzato per la pulizia;
- lavare le mani dopo avere maneggiato le uova;
- evitare di lasciare raffreddare cibi contenenti uova crude all’aria e per tempi lunghi.
Come pastorizzare e rendere sicure, le uova con tutto il guscio / Cristina Adriana Botis
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