Soffritto napoletano, ovvero “’u suffritt”, la merenda dei poveri

Il soffritto napoletano, o zuppa forte, a Napoli è ancora un piatto tipico cittadino che si prepara (o si trova già pronto) in gastronomia o sulla piazza ed è ancora la marenna (la merenda) dei poveri

Soffritto napoletano, ovvero “’u suffritt”, la merenda dei poveri

Chiamatelo soffritto napoletano o zuppa forte, il senso non cambia: è un tradizionale condimento particolarmente sapido e robusto realizzato con le frattaglie del maiale costituite principalmente da cuore, polmoni, milza e trachea, con l’aggiunta di concentrato di pomodoro, sugna, peperoncino, alloro, erbe aromatiche e vino rosso.

Ingredienti

(per 4 persone)

1. Frattaglie di maiale (milza, cuore, polmone, fegato) 500 g
2. Passata di pomodoro 350 g
3. Triplo concentrato di pomodoro 75 g
4. Acqua 150 g
5. Strutto 40 g
6. Olio extravergine d’oliva 7 g
7. Alloro 2 foglie
8. Rosmarino q.b
9. Peperoncino secco q.b.
10. Sale fino q.b.

Preparazione

1. Taglia le frattaglie e ricava dei cubi grossi 2-3 cm dai pezzi di milza, cuore, fegato e polmone.
2. Trasferisci il tutto in una ciotola e sciacqua per bene i pezzetti sotto l’acqua corrente, poi scola e disponi su un vassoio con carta assorbente.
3. Tampona bene la carne con altra carta assorbente per asciugare dall’acqua in eccesso.
4. A questo punto metti una casseruola sul fuoco e scalda l’olio insieme allo strutto.
5. Non appena quest’ultimo si sarà sciolto e il fondo risulterà sufficientemente caldo, tuffa i pezzetti di carne.
6. Mescola e rosola per 5 minuti o comunque finché tutti i pezzetti non avranno preso colore.
7. Nel frattempo versa l’acqua in una ciotola insieme al concentrato e stempera accuratamente.
8. Dopodiché aggiungi nella casseruola  con anche la passata di pomodoro e mescola.
9. Insaporisci con il peperoncino secco, o fresco, nella quantità che preferisci, e profuma il tutto con alloro e rosmarino; infine aggiusta di sale 18.
10. Copri con il coperchio e lascia cuocere il tutto a fuoco dolce per 2 ore 30’.
11. Dopodiché cuoci ancora per 30 minuti, ma stavolta senza coperchio, così da asciugare un po’ il liquido di cottura
12. Una volta pronto impiatta e porta a tavola bello caldo.

Consigli

1. Scegli se gustare il soffritto napoletano come una zuppa in cui immergere delle fette di pane tostato o raffermo oppure per condire i bucatini, come da tradizione!
2. Una volta raffreddato, il soffritto napoletano potrebbe diventare molto compatto, proprio come quello che vendono nelle macellerie e gastronomie di Napoli: sarà sufficiente scaldare il condimento con un po’ di acqua!

Conservazione

1. Il soffritto napoletano può essere conservato in frigorifero per 3-4 giorni.
2. Se hai utilizzato delle frattaglie fresche allora potete anche congelarlo, meglio se già diviso in porzioni.