Guida ai formati di pasta e come abbinarli a piatti e sughi

Guida ai formati di pasta. Se ti è capitato di abbinare una salsa ad una pasta e poi hai pensato che la combinazione non fosse del tutto giusta, potrebbe esserci un motivo: non tutte le paste sono ideali per tutti i piatti.

Ci sono ben più di 300 formati di pasta là fuori, per cui, non azzeccare subito il tipo di pasta per un tuo piatto è altamente perdonabile, epperò….

Epperò, devi sempre riflettere su quali formati di pasta usare per i diversi piatti che andrai a preparare.

Per darti una mano, eccoti una carrellata di alcune categorie principali, nonché esempi e suggerimenti su come utilizzarle. Tieni presente che le forme possono essere classificate in diversi modi.

Iniziamo con la Pasta Lunga:

• Linguine.
• Vermicelli.
• Fettuccine.
• Reginette o Mafaldine.
• Ziti.
• Bucatini.
• Penne.
• Rigatoni e tortiglioni.

“Le paste lunghe e piatte, come spaghetti, linguine e fettuccine, portano particolarmente bene burro e salse omogeneizzate come vongole, pomodoro o salsa di aglio e olio”.

Spaghetti, linguine, reginette e bucatini stanno benissimo con tutti i sughi veloci della tradizione.

Sono perfetti con la salsa di pomodoro ma anche con:

• del semplice burro fuso e del formaggio grattugiato;
• del classicissimo aglio e olio;
• del pesto;

e poi, che dire di:

• carbonara,
• gricia,
• cacio e pepe?

PASTA CORTA:

• Penne lisce.
• Mezze Penne rigate.
• Penne rigate.
• Pennoni rigati.
• Pennette rigate.
• Pennettine.
• Penne Mezzanine.
• Conchiglie rigate.

Ideale con i sughi a pezzettini  e pezzettoni: di carne, di pesce o verdura indistintamente. Con le cime di rapa, le patate e la salsiccia.

Preferisci conchiglie, farfalle, penne e fusilli anche per le paste al forno, le minestre come per le insalate di pasta e la pasta fredda.

PASTA RIGATA

• Rigatoni,
• tortiglioni,
• rotini,
• cavatappi,
• cascatelli,
• conchiglie

Una pasta pensata per catturare al meglio il condimento che esprime il suo massimo con un sugo al pomodoro, semplice semplice, oppure arricchito da tanti sfiziosi ingredienti. Come per esempio un ottimo e corposo ragù.

PASTA LISCIA

• Linguine.
• Vermicelli.
• Fettuccine.
• Reginette o Mafaldine.
• Ziti.
• Bucatini.
• Penne.
• Rigatoni e tortiglioni.

La pasta liscia è più buona* e trattiene il condimento più della rigata se trafilata al bronzo ed essiccata lentamente. La maggior parte degli italiani consuma pasta industriale a essiccazione rapida e dunque è chiaro che in questo caso la penna rigata trattiene meglio i sughi.

• • • Perché è meglio la pasta liscia? La consistenza della pasta liscia è uniforme. Il diametro è omogeneo per cui avrà una cottura altrettanto omogenea. Il rigo invece è una sorta di sovrastruttura della pasta.

Portala in tavola quando hai preparato un condimento denso e cremoso, che non “scivoli” facilmente via.

La perfezione? Tutte le salse a base di panna, latte e formaggi.

E passiamo ora al come cuocere la nostra pasta. Sembra una cosa semplice, e in effetti lo è, ma anche no!

Le regole per la perfetta cottura al dente

Ora che hai presente i tipi di pasta più famosi e come abbinarli vediamo le regole per una perfetta cottura al dente.

• Che pentola adoperare?
• Quanta acqua portare a ebollizione?
• Quando aggiungere il sale e come dosarlo?

Sono domande che possono sembrare banali, eppure sono fondamentali per chi si appresta a cuocere la pasta per la prima volta.

Bene, per prima cosa scegli una casseruola capiente a bordi alti, la pasta deve poter galleggiare nel liquido in piena libertà.

Tieni a portata di mano anche un mestolo di legno o silicone, uno scolapasta, e una grossa ciotola o un piatto da portata.

Quanta pasta, quanta acqua e quanto sale utilizzare? 

La regola aurea, che ovviamente si può e si deve adattare alle abitudini e alle esigenze di tutti i commensali, vuole una proporzione di 10:100:1000.

Cioè: 10 grammi di sale (1 cucchiaio) ogni 100 grammi di pasta in 1000 grammi di acqua (1 litro).

Utilizza solo sale grosso e aggiungilo all’acqua solo quando il bollore è già evidente, poi aspetta un paio di minuti, giusto il tempo che si sciolga completamente, prima di gettare la pasta.

Tutto è in pentola?

Mescola subito, mantenedo la fiamma alta perché il bollore non “cali”, altrimenti rischi che la pasta si incolli (un trucchetto che alcune usano è aggiungere un po’ di olio all’acqua di cottura).

Abbassa la fiamma e continua la cottura a ebollizione dolce e rigorosamente senza coperchio.

I tempi da rispettare sono quelli indicati dalla confezione.

Prepara lo scolapasta nel lavandino in modo da non perdere secondi preziosi e non aver paura di assicurarti del giusto grado di cottura con uno o più assaggi.

Se il condimento è molto denso o molto asciutto è buona norma non eliminare completamente l’acqua.

Come? Puoi tenere da parte qualche cucchiaiata del liquido di cottura oppure puntare tutto sulla tua velocità.

Come comprendere e rimediare agli errori

Hai seguito tutte queste regole ma non c’è stato nulla da fare?

Preparare una perfetta pasta al dente sembra un gioco da ragazzi ma non è sempre così!

Ecco come capire il problema alla base del cattivo risultato e, se possibile, i rimedi pratici per “salvare” il piatto.

– È COLLOSA – Ammettilo… Ti sei dimenticata di mescolare la pasta in cottura!

Una seconda possibilità è che tu abbia scelto una pentola troppo piccola oppure che, sebbene di dimensioni corrette, tu l’abbia riempita con troppo poca acqua.

– È MOLLICCIA E GONFIA – La spiegazione in questo caso è una sola: hai lasciato la pasta troppo a mollo.

Succede se metti a cuocere la pasta prima che l’acqua sia in completa ebollizione oppure se tieni la fiamma troppo bassa facendo aumentare di conseguenza i tempi di cottura.

– È ACQUOSA – Con tutta probabilità hai scolato la pasta troppo poco e il sugo si è di conseguenza annacquato.

Prova a far saltare il piatto in padella per qualche minuto, attenzione però a non esagerare: altrimenti rischi di scuocerlo.

Quanto e come si conserva la pasta secca

C’è chi pensa che la pasta secca cruda sia eterna e se la dimentica tra gli scaffali della cucina per anni.

In realtà, pur essendo un prodotto a lunga scadenza, di base, in confezione chiusa, si conserva al massimo 30 mesi.

Una volta aperta, meglio spostarla subito in un vaso in vetro asciutto e pulito richiudibile con un tappo.

Meglio poi consumarla entro un paio di mesi, o si rischia un’infestazione di piccoli ma fastidiosissimi insetti in tutti i farinacei della dispensa.

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Cristina Adriana Botis / Redazione