La Pastiera napoletana* è uno dei dolci più tipici della pasticceria napoletana, e per la sua bontà è un dolce che viene preparato anche in altre parti di Italia. Un tempo era preparata tra l‘Epifania e la Pasqua, il periodo migliore per questi due ingredienti principali, ma ora preparata per ogni occasione di festa o anche solo per il piacere di gustarla.
*Secondo la tradizione la pastiera va preparata il Giovedì Santo e consumata a Pasqua, per dar modo a tutti i sapori di amalgamarsi.
OCCORRENTE
(per 8-10 porzioni
stampo da 34 cm)
PER LA PASTA FROLLA
- 350 g di farina
- 175 g di burro o strutto
- 140 g di zucchero
- 2 uova intere
- Buccia di 1 arancia o limone
PER IL RIPIENO
- 350 g di ricotta vaccina
- 250 g di zucchero
- 350 g di grano precotto
- 200 ml di latte
- 3 uova (2 intere + 1 tuorlo)
- 100 g di canditi (cedro e arancia)
- 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
- Buccia di 2 arance
- Buccia di 1 limone
- 35 gr di burro
- 1 cucchiaio raso di cannella
- 1 fialetta di millefiori
- 1 pizzico di sale
PREPARAZIONE
Per la pasta frolla.
- Disponete la farina a fontana, mettete al centro lo zucchero, lo strutto, l’uovo e la buccia grattugiata di un limone.
- Impastare gli ingredienti dal centro facendo assorbire man mano tutta la farina fino ad ottenere un panetto compatto e omogeneo.
- Avvolgete il panetto nella pellicola e metterlo in frigo per almeno un’ora
Per il ripieno
- Mettete il grano in una pentola con il latte, il burro, la vaniglia e la buccia di limone (o d’arancia).
- Fatelo cuocere a fiamma bassa mescolando continuamente finché il latte non si sarà completamente assorbito o fino a che il tutto non risulti denso e cremoso (necessiteranno circa 30 minuti).
- Fate raffreddare.
Per preparare la torta.
- Eliminate la buccia di limone (o d’arancia) e poi, nel mixer, tritate metà composto di grano insieme ai canditi e lasciarne metà con i chicchi interi.
- Se potrete, passate la ricotta al setaccio e mettetela in una ciotola.
- Aggiungete lo zucchero, la crema di grano, le uova, la fialetta di millefiori e la cannella.
- Amalgamate fino ad ottenere una crema omogenea.
- Su una spianatoia infarinata, stendete uno strato di pasta frolla di uno spessore di 3 mm (la cosiddetta pettola) e, con questa, foderate uno stampo da pastiera (in napoletano: il ruoto), precedentemente cosparso con un po’ di sugna.
- Bucherellate la base
- Versate il ripieno del dolce all’interno fino a mezzo centimetro sotto il bordo (durante la cottura si gonfia e quindi è bene mantenersi più bassi)
- Con la frolla avanzata, ritagliate 7 striscette e poggiatele sul ripieno dando la forma romboidale.
- Sigillate bene intorno ai bordi della pastiera con i rebbi di una forchetta quindi infornate in forno preriscaldato a 180° e cuocete per 1 ora / 1 ora e 20’ circa o fino a che la superficie del dolce non sarà bruna.
- Lasciate raffreddare completamente (meglio se per 12 ore) prima di servirla.
