'O pere e 'o musso
'O pere e 'o musso

‘O pere e ‘o musso: piatto tipico della cucina napoletana

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‘O pere e ‘o musso piatto tipico della cucina napoletana il cui nome significa “il piede e il muso”, e deriva da una tradizione popolare povera, fatta da gente che non gettava via nulla.

Il nome si riferisce alla sua composizione fatta con il piede di maiale (‘o pere) ed il muso del vitello (‘o musso) anche se erroneamente lo si considera musso ‘e puorco.

Gli ingredienti, una volta puliti per bene, vengono bolliti, raffreddati, tagliati in piccoli pezzi e serviti freddi, conditi con sale e succo di limone.

NOTA: al piede ed al muso di base, oggi si aggiungono anche altri ingredienti che arricchiscono il piatto: li troverete elencati nella ricetta che vi presento

INGREDIENTI

500 g piede del maiale;
800 g muso del vitello.

Tra gli ingredienti che compongono il piatto, oltre a quelli già menzionati spesso vengono aggiunti anche, in parti uguali e mantenendo il peso finale di cui sopra:
piede di vitello;
piede di capretto;

lingua di maiale (il suo peso va incluso nel totale del muso);

e le frattaglie, aggiunte a quelle sopra secondo i propri gusti:
i quattro stomaci della vitella (tra questi il centopelle) e quella di maiale;
mammella della mucca da latte (meglio conosciuta come ‘a zizza).

Sale q.b.;
limone q.b. (aggiungerne anche in fette, come decorazione);
olive verdi (almeno 300 g)

A volte il condimento de ‘o pere e ‘o musso prevede, secondo i propri gusti, anche l’aggiunta di:
finocchi;
lupini;
peperoncino.

Preparazione

‘O Muss (faccia del vitello) e ‘o père (finale della zampa di maiale), unitamente agli altri ingredienti aggiuntivi che vorrete usare, si possono ordinare dal macellaio già lessati ma, se preferite, potrete prepararvelo da solo.

Comprati dal nostro macellaio di fiducia i vari pezzi con i quali vorremo comporre il nostro ‘O Père e ‘O Musso, e se non si riuscisse a trovarli già bolliti e pronti all’uso, si dovrà, anzitutto, prendere il muso del Vitello e il piede del maiale e/o vitello e/o capretto, e depilarli, bruciando su una fiamma i peli presenti,

Una volta depilati, sciacquateli bene e mettete a cuocere in abbondante acqua bollente.

Bollite per almeno un’ora (per controllarne la cottura fate la prova forchetta che si dovrà addentrare all’interno della carne, ma restare calloso.

Appena è cotto sgocciolatelo e sciacquatelo bene sotto acqua fredda corrente.

Fatta questa operazione si passa ad affettarlo in fette, listarelle o pezzettoni larghi almeno un centimetro, il piede va spolpato eliminando le ossa.

Unite il ‘O Père e ‘O Musso(e quant’altro avrete scelto di usare) in una ciotola, unite le olive verdi (e, se si sceglie di usarli, anche: finocchi, lupini, peperoncino), condite con sale e succo di limone e mescolate tutto per bene.

Conservate in frigo fino al momento di servirlo.

O Père e ‘O Musso è pronto per essere gustato adornato con qualche fettina di limone.

Buon appetito

‘O pere e ‘o musso: piatto tipico della cucina napoletana / Cristina Adriana Botis / Redazione

 

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