Semifreddo estivo alla frutta

Il semifreddo che vi presento (vedi anche foto) è stato realizzato con albicocche fresche, ma puoi farlo anche con altre drupacee come pesche, nettarine, prugne o ciliegie; o anche frutti di bosco, come more o lamponi.

Semifreddo estivo alla frutta

INGREDIENTI
(per 8 porzioni)

• 6 tazze (circa 900 grammi) di frutta, come bacche intere o drupacee tagliate in quarti e snocciolate (albicocche, ciliegie, prugne, pesche o nettarine),
• 1 tazza (200 grammi) di zucchero semolato, diviso (vedi NOTE)
• 5 albumi grandi o 1/2 tazza (120 millilitri) di albumi liquidi pastorizzati
• 1/2 cucchiaino di cremor tartaro (o, in questo caso, lievito tradizionale per dolci in polvere, se non si hanno problemi di intolleranze o allergie ai lieviti)
• 1 pizzico di sale marino fine o da tavola
• 1 tazza (240 millilitri) di panna fredda
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

PREPARAZIONE

Anzitutto annotatevi che il Tempo totale per prepararlo è di1 ora e 20 minuti, più 8 ore per il congelamento prima di poterlo servire.

Ciò segnalato passiamo alla Preparazione:

1. Posiziona una griglia nel terzo superiore del forno e preriscalda a 400 gradi.
2. Spruzza l’interno di una teglia di circa 23×13 cm con uno spray da forno antiaderente.
3. Rivesti l’interno della teglia con due grandi pezzi di pellicola trasparente, incrociando e lasciando abbastanza sporgenza da coprire la parte superiore della teglia una volta versato il semifreddo.

(Se vuoi che il tuo semifreddo finito sia bello liscio e senza crepe, liscia il più possibile la pellicola trasparente.)

1. Su una grande teglia bordata, unisci la frutta con 1/3 di tazza (66 grammi) di zucchero (o, se si utilizzano le amarene, 1 tazza o 200 grammi di zucchero),
2. mescola per ricoprire la frutta e stendi il composto in uno strato uniforme.
3. Arrostisci per circa 10 minuti, o fino a quando i succhi non escono e la frutta è morbida.
4. Trasferisci la frutta cotta nella ciotola di un robot da cucina e frullare fino a ottenere un composto liscio.
5. Filtra il composto attraverso un colino a maglie fini posto sopra una ciotola o un misurino capiente, premendo sui solidi con una spatola flessibile per estrarre quanto più liquido possibile.
6. Copri la ciotola e trasferisci in frigorifero a raffreddare completamente (circa 30 minuti).

Quando la purea di frutta è fredda:

1. mettila nella ciotola di una planetaria munita di frusta (o utilizza una ciotola capiente e una frusta a mano)
2. unisci gli albumi, il cremor tartaro, il sale, i restanti 2/3 di tazza (134 grammi ) zucchero
3. sbatti a velocità medio-alta fino a quando non si formano picchi medio-rigidi e il composto diventa lucido (circa 2 minuti).
4. Trasferiscila in una ciotola.

Nella stessa ciotola in cui hai montato gli albumi (non è necessario pulirli)

1. unisci la panna e la vaniglia
2. sbatti il ​​composto a velocità medio-alta fino a quando non si formano picchi morbidi (da 2 a 3 minuti).
3. Incorpora lentamente gli albumi montati a neve, un terzo alla volta, nella panna montata fino a completa integrazione.

Misura 1 tazza (172 grammi) di purea, copri e conserva in frigorifero.

1. Versa un po’, circa 1/4 di tazza, della miscela di albume e panna nella purea e mescola per unire.
2. Unisci delicatamente la purea rimanente alla miscela di albume e panna fino a quando non sarà quasi completamente amalgamata (fa niente se restano delle strisce).
3. Versa il composto nello stampo da plumcake e livella la superficie con un cucchiaio o una spatola sfalsata.
4. Copri con la pellicola trasparente a sbalzo e trasferisci in congelatore fino a quando non sarà soda e congelata (almeno 8 ore).

Per servirlo

1. Capovolgi il semifreddo su un piatto da portata, stacca la pellicola e taglialo in fette da circa 4 cm.
2. Togli dal frigorifero la restante purea di frutta e cospargila sulle fette.
3. Attendi dai 3 ai 5 minuti prima di servire, o finché il semifreddo non sarà abbastanza morbido da poter essere mangiato con un cucchiaio.

APPUNTI

• Questa ricetta prevede albumi d’uovo crudi; se sei preoccupata per il rischio di salmonella, acquista uova pastorizzate.  Se li usi, portali a temperatura ambiente e nota che possono volerci fino a 13 minuti per raggiungere picchi medio-rigidi.
• Se usi le amarene, dovrai snocciolarle e utilizzare un ulteriore 134 g. di zucchero semolato, per un totale di 334 g.
• Se il tuo semifreddo ha troppe striature, passa un cucchiaio o una spatola sotto l’acqua tiepida e passala sulla parte esterna del semifreddo per lisciarla.