Brioche, Cornetto o Croissant

Brioche, Cornetto o Croissant? Sembrano la stessa cosa ma così non è!

Brioche, Cornetto o Croissant? I più possono pensare che stiamo parlando della stessa cosa ma così non è come potrete notare anche dalle ricette per ciascuno di questi fragranti dolci per la colazione del mattino ma, com’è per i croissant, anche per chiudere una serata al sud dove, a differenza del settentrione, non è rarissimo imbattersi in panifici o bar che sfornino cornetti caldi dopo il tramonto per poterli gustare anche a fine serata!

Brioche, Croissant o Cornetto, come su detto, non sono tre sinonimi ma sono tre prelibatezze ben diverse fra loro per gli  ingredienti, la forma e finanche nella loro storia nonché nel differente consumo che cambia anche di molto tra Nord e Sud.

Ciò premesso, passo a fornirvi le caratteristiche di tutti e tre con anche le specifiche ricette dalle quali risulteranno ancor più chiaramente le differenze tra ciascuno di essi.

Cos’è la brioche?

La brioche (se vogliamo attenerci alle sue origini francesi e quindi al suo nome originario) o brioscia (come tradotto in italiano, soprattutto al Sud) è un dolce lievitato, cotto al forno e a volte farcito.

Gli ingredienti principali sono la farina, le uova, il burro, il lievito e lo strutto animale.

Per la farcitura le creme più usate sono la confettura, la crema pasticcera e la crema di cioccolato.

La vera brioche francese è un dolce lievitato a forma tondeggiante e spesso presenta una pallina di impasto sulla superficie similmente a una brioche siciliana col tuppo.

È preparata con burro, farina, zucchero, uova, lievito, acqua e strutto, e può essere vuota oppure farcita con creme, cioccolata, marmellate e confetture. Quella siciliana viene inzuppata o farcita anche con granita e gelato.

Ma passiamo ora a vederne la Ricetta.

Brioche (col tuppo)

INGREDIENTI per 20 Brioche

  • 300 gr di farina ’00
  • 200 gr di farina Manitoba
  • 15 gr di lievito di birra fresco
  • 3 uova grandi
  • 180 gr di burro
  • 80 gr latte intero fresco
  • 80 gr di zucchero
  • 1 cucchiaio e mezzo di miele d’acacia
  • 18 gr di rum
  • 1 cucchiaio di essenza di vaniglia oppure bacca di una stecca di vaniglia ( in alternativa 1 bustina di vanillina)
  • buccia di 2 arance grattugiate
  • buccia di 1 limone grattugiato
  • 8 gr di sale

Per spennellare:

  • 1 tuorlo
  • 20 gr di latte fresco (se gradite una crosta più doppia utilizzate panna liquida fresca al posto del latte)

Per decorare:

  • granella di zucchero e miele d’acacia per le Trecce dolci
  • zucchero a velo vanigliato per Brioche e Briochine

PREPARAZIONE

Prima di tutto, realizzate l’impasto ricordando che,  per una buona riuscita della Pasta Brioche, è necessario che tutti gli ingredienti  che utilizzate siano a temperatura ambiente.

Altra cosa importante è calcolare gli orari giusti per preparare la Pasta Brioche in funzione del consumo che vorrete farne.

Per avere delle Brioches dolci e calde per le ore 9.00 – 10.00 del mattino, vi consiglio di iniziare a preparare le Brioches di pomeriggio, magari intorno alle 17.00 – 18.00 tenendo presente che i tempi necessari saranno:

1 h circa di preparazione

2 h di lievitazione fuori dal frigo

8 – 10 h di lievitazione in frigo (consiglio tutta notte) quindi se mettete in frigo alle 21.00  alle 6.00 – 7.00 del mattino ricominciate l’impasto.

A questo punto occorreranno ancora:

40′ per realizzare le Brioches

 2 h di lievitazione ancora e poi cottura.

Procedimento:

 2 – 4 h prima di preparare la Pasta Brioche, inserite in una ciotola:  la buccia grattugiata delle arance, quella del limone, il rum, la vaniglia e il miele, girate accuratamente il composto e sigillate con una pellicola:

Lasciate marinare ben sigillato per almeno 2 h per far sì che gli aromi si amalgamino perfettamente dando vita a quel mix di profumi tipico delle Brioche da bar. Più tempo lascerete gli aromi in infuso più il profumo che rilasceranno nella Pasta Brioche sarà intenso e deciso.

Trascorso il tempo di marinatura degli aromi cominciate ad impastare magari con l’utilizzo di una planetaria /impastatrice nella quale inserirete, in ordine: le farine, il lievito, il latte a temperatura ambiente e lo zucchero.

Stesso procedimento e successione se farete l’impasto a mano con l’unica differenza dello sciogliere, in questo caso, il lievito nel latte, operazione che, usando una planetaria (magari piccola) può essere saltato dato che il processo stesso della macchina, che tenderà a riscaldarsi, rende inutile, e sconsigliabile, un ulteriore processo di lievitazione come quello che invece si ottiene attraverso lo scioglimento del lievito nel latte.

Azionate quindi la planetaria a velocità bassa lasciate amalgamare qualche secondo gli ingredienti e inserite le uova  1 alla volta:

Aspettate il completo assorbimento dal primo uovo  per poi inserire le altre, sempre una alla volta, senza spegnere la macchina lasciandola lavorare sempre a velocità bassa.

Quando le uova sono completamente assorbite,  inserite la miscela di aromi.

A questo punto lasciate lavorare l’impastatrice per 8′-10′, sempre a velocità bassa.

In questa prima fase di assemblaggio ingredienti, l’impasto risulta disomogeneo, sgretolato, in parte appiccicoso e attaccato alle pareti della macchina per cui, a questo punto, inserite nell’impasto piccoli pezzi il burro morbido (deve essere modellabile con le mani).

Quando i primi pezzi di  burro saranno completamente assorbiti inserite un altro paio pezzetti e procedete in questo modo fino a terminare il panetto.

Inserite infine il sale:

Dopo circa 5′ l’impasto risulterà ancora appiccicato alle pareti e molto morbido per cui necessiterà ancora di 10′-15′ di lavorazione a velocità medio-alta a seconda della macchina che avete a disposizione (NOTA: in una planetaria potrebbero bastare 8′-10′ , in un’ impastatrice a ganci piccoli anche 20′).

L’impasto sarà pronto quando sarà perfettamente elastico, liscio, gonfio, lucido, staccato dalle pareti del cestello e incordato ai ganci:

Spegnete la macchina e tirate fuori la Pasta Brioche che risulterà molto liscia al tatto, unta, morbida e gonfia.

Componete tra le mani una palla e ponetela in una ciotola asciutta.

Copritela con una pellicola ben a contatto, senza lasciare spazi vuoti e lasciate lievitare in luogo asciutto e privo di correnti d’aria a temperatura di 26° – 28 ° per circa 2 h (1°lievitazione)

Qualche consiglio per la lievitazione:

la lievitazione è una fase importantissima, che determina la buona riuscita della Pasta Brioche e delle Brioche dolci.

Per favorire una lievitazione graduale e produttiva vi suggerisco di coprire l’impasto con della pellicola per alimenti che  a differenza dei panni di stoffa non lascia passare aria mantenendo il giusto tasso di umidità.

La temperatura ambiente ottimale per la lievitazione si aggira intorno ai 26°- 28° per cui, soprattutto in periodi invernali, prestate attenzione a questo dettaglio visto che è difficile che negli ambienti ci siano queste temperature costanti (di solito sono almeno a 8° in meno per cui, se ad esempio avete i caloriferi accesi,  potrete sistemare l’impasto nei pressi di questa fonte di calore.

Trascorse circa 2h, la Pasta  Brioche avrà raddoppiato il suo volume per cui, a questo punto, rompete la lievitazione e impastate velocemente per qualche secondo su un piano di lavoro, senza aggiungere farina.

Ricomponete la palla, adagiatela nuovamente nella ciotola, copritela perfettamente con la pellicola a contatto e ponetela in frigo per 8-9 h circa. Il mio consiglio, come segnalato all’inizio, è lasciare lievitare la Pasta Brioche tutta notte per questa 2° lievitazione.

Al mattino seguente troverete un impasto triplicato di volume, gonfio, ben riposato e pronto all’utilizzo.

Dopo la lievitazione in frigo lasciate riposare la pasta brioche a temperatura ambiente per almeno 20′. L’impasto deve risultare morbido, unto, facile da modellare e da pirlare con le mani nonché staccabile dal piano di lavoro.

A questo punto potete cominciare a formare le vostre brioches procedendo nel seguente modo:

Prima di tutto staccate dall’impasto 2 pezzetti di pasta che serviranno a formare  la base della vostra brioche (diciamo un 75 gr) ed il “tuppo” di 15 gr.

NOTA:  è importante pesare le palline per ottenere brioches di ugual dimensione, proporzionate, in modo che in fase di lievitazione e poi cottura non si sbilancino e risultino perfettamente armoniche.

Una volta preparate le varie palline (grandi e piccole) pirlate la palla grande sul tavolo di lavoro, lisciando la superfice portando con il palmo della mano l’impasto facendolo rotolare verso il vostro ventre, poi ripetete la stessa operazione per il tuppo più piccolo finché entrambe le superfici non risultano lisce.

Man mano che le palline saranno pronte adagiatele in una teglia precedentemente rivestita di carta da forno la base e fate un buco, con il dito, al centro della palla grande realizzando un cratere profondo. Poi prendete la pallina piccola, inseritela tra indice e pollice della mano sinistra e stringete facendola uscire fuori dalle dita portando verso il basso i lembi di pasta tirandoli giù a formare un cono, il tuppo, che inserirete nel cratere base che avrete allargato più volte, facendo perfettamente combaciare il cono inferiore con il cratere della base.

Proseguite così con tutte le palline (Brioches) che avrete preparato e adagiatele in teglia ad una distanza di almeno 6 – 7 cm l’una dall’altra.

Lasciatele riposare per circa 2 h in luogo asciutto e lontano da correnti d’aria ad una temperatura di 26 ° – 28° (utile il forno spento con la sola luce accesa) .

Al termine del tempo indicato le brioches saranno aumentate di volume.

Tiratele fuori e spennellatele con una miscela di tuorlo e latte.

Reinserite in forno statico ben caldo ponendole nella parte centrale per circa 25 minuti a 180°.

Infine sfornate e lasciate intiepidire fuori dalle teglie.

Potete gustarla al naturale, accompagnata da cappuccino, latte, tè, granita fresca. oppure come la tradizione siciliana consiglia, aprirla a metà ” come un panino” e farcirla col Gelato.

Si conservano perfettamente 2 – 3 giorni se le sigillate perfettamente in sacchetti di plastica per alimenti non appena sono intiepidite!

Ed ora passiamo a vedere cos’è il Cornetto!

Il cornetto all’italiana deriva da un dolce tipico viennese: si tratta del kipfel, una specialità sia dolce che salata, a forma di mezzaluna.

Pare che il kipfel sia arrivato in Italia nel 1683, periodo di scambi commerciali tra la Repubblica di Venezia e Vienna, e che si trasformò quindi in cornetto grazie all’intervento dei pasticceri veneti. 

Anche in questo caso la differenza fondamentale sta negli ingredienti.

Il cornetto si prepara infatti, come vedremo, con farina, latte, uova, zucchero, sale, burro e lievito e può essere servito vuoto o farcito.

In verità ne esiste anche una variante regionale: ”la polacca anconitana” che però è più grande nelle dimensioni, ripiena con un sottile strato di marzapane e ricoperta da una glassa fatta con albume e zucchero.

CONSIGLIO PER LA PREPARAZIONE

Come per le Brioches si consiglia di preparare il tutto in anticipo e, in questo caso, anticipandosi ancor più nei tempi cominciando a preparare la biga sin dalla mattina del giorno prima cosi da poter realizzare l’impasto entro sera e lasciare l’impasto a maturare in frigorifero tutta la notte, così da poter completare la preparazione il giorno successivo.

E passiamo ora a vedere come preparare i nostri Cornetti.

INGREDIENTI PER LA BIGA

Farina Manitoba 80 g

Lievito di birra fresco 3 g

Acqua a temperatura ambiente 50 g

NOTA: Nella panificazione con metodo indiretto, la biga è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulti piuttosto asciutto.

PER L’IMPASTO (PER 12 CORNETTI SFOGLIATI)

Zucchero 80 g

Acqua 95 g

Uova (2 medie) a temperatura ambiente 110 g

Lievito di birra fresco 4 g

Farina 00 250 g

Farina Manitoba 140 g

Burro morbido 80 g

Sale fino 7 g

Estratto di vaniglia q.b.

PER SFOGLIARE

Burro (freddo) 180 g

PER SPENNELLARE

Tuorli 1

Panna fresca liquida 30 g

PREPARAZIONE

Per preparare i cornetti sfogliati all’italiana come prima cosa iniziate preparando la biga. In una ciotola versate la farina, il lievito sbriciolato e l’acqua.

Impastate velocemente, fino ad ottenere una consistenza omogenea.

Coprire con pellicola e lasciate maturare tra le 8 e le 10 ore a temperatura ambiente.

Passate le 8-10 ore di maturazione della biga in una planetaria dotata di gancio versate le due farine, unite poi lo zucchero, la punta di un cucchiaino di estratto di vaniglia, l’acqua e il lievito sbriciolato.

Aggiungete anche la biga e azionate la planetaria.

Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati tra di loro unite all’impasto, poco alla volta, le uova e lavorate con il gancio sino a completo assorbimento.

Aggiungete il sale e lavorate ancora un paio di minuti.

Unite poco per volta il burro morbido aspettando che il primo pezzetto sia ben assorbito prima di aggiungere il successivo.

Lavorate fino a che l’impasto non si sarà incordato al gancio.

Trasferite l’impasto su una spianatoia e pirlatelo, in modo da dargli una forma sferica.

Trasferite l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 1 ora.

Riprendete l’impasto ed adagiatelo su una vassoietto rettangolare.

Schiacciate leggermente con le dita, per allargarlo.

Coprite l’impasto con pellicola e trasferitelo in frigorifero per 12 ore.

Trascorse le 12 ore prendete il burro dal frigo e stendetelo tra due fogli di carta forno, utilizzando un mattarello.

Dovrete ottenere un rettangolo da 20×16 cm.

Riprendete l’impasto che sarà leggermente lievitato, trasferitelo su un piano leggermente infarinato e stendetelo in modo da formare un rettangolo da 40×26 cm.

Posizionate al centro dell’impasto la lastra di burro e ripiegate su di essa i lembi di impasto più lunghi.

Sigillate gli altri due lati corti portandoli verso il centro e facendo pressione con le dita. Dovrete incastonare bene il burro e sigillare la pasta.

Stendete l’impasto con il mattarello, in modo da ottenere un rettangolo lungo circa 45 cm e largo 22 cm.

Se l’impasto dovesse essersi scaldato trasferitelo per 15 minuti in frigorifero, ben coperto.

A questo punto portate un lembo di impasto ad un terzo del rettangolo e ripiegate l’altro su di esso. In questo modo avrete realizzato la prima piega a 3.

Coprite con pellicola e lasciate riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.

Riprendete il panetto e sistematelo sempre sulla spianatoia infarinata; stendetelo in direzione delle pieghe fino ad ottenere un rettangolo delle stesse dimensioni di prima.

A questo punto ripetete la piega a 3 portando sempre un lembo di pasta verso 1/3 del rettangolo e l’altro a coprire.

Avvolgete nella pellicola per alimenti e riponete in frigorifero per altri 30 minuti.

Trascorso questo tempo, fate un’ultima piega a 3 come appena fatto e avvolgete di nuovo nella pellicola per alimenti.

Lasciate riposare di nuovo in frigorifero, questa volta per circa 60 min.

Infine riprendete il panetto e stendetelo ad uno spessore di circa ½ cm fino ad ottenere un rettangolo lungo 80 cm e largo 15 cm. Rifilate bene i bordi quindi per essere precisi.

Da questo dovrete ricavate 12 triangoli di 10 cm di base e 15 cm di altezza.

A questo punto tenete ben salda con una mano la base del triangolo ottenuto e con l’altra mano allungate delicatamente la pasta in modo da aumentarne la lunghezza di 1/4.

Adesso non vi resta che arrotolare il vostro cornetto partendo dalla base senza schiacciare né stringere troppo.

Dovrete ottenere 2 giri completi, quindi 3 spire.

Preparate così tutti i croissant e disponeteli man mano su una leccarda distanziandoli bene tra loro.

Lasciate lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, poi spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto con la panna fresca.

Infornate in forno statico preriscaldato a 200° per 25 minuti, controllando la cottura senza aprire il forno fino a che non risulteranno ben dorati. Sfornate i cornetti e lasciateli intiepidire prima di servirli. Se preferite prima di servirli a tavola potrete spolverare con zucchero a velo.

CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE

I cornetti sfogliati all’italiana si conservano per 2 giorni a temperatura ambiente. In alternativa è possibile congelarli dopo la cottura. In alternativa potete congelare i croissant formati da crudi, prima dell’ultima lievitazione: potrete quindi tirarli fuori dal congelatore, farli scongelare per tutta la notte in forno spento e poi spennellarli come indicato nella ricetta. Quindi cuocerli come indicato.

Ed ora passiamo a vedere cos’è il croissant e come lo si prepara

Anche se deriva dallo stesso kipfel viennese, il croissant non è un cornetto. Nasce infatti successivamente, di preciso con l’apertura della Boulangerie Viennoise a Parigi nel 1838.

Gli ingredienti sono gli stessi del cornetto, tranne uno: le uova (ogni tanto l’albume viene spennellato sulla superficie dell’impasto per ottenere maggiore doratura).

L’assenza delle uova fa sì che l’aroma del burro prevalga, ottenendo così l’inconfondibile gusto del croissant e la sua consistenza più sfogliata e leggera in confronto al cornetto all’italiana.

Solitamente in Francia il croissant non viene riempito con creme o cioccolata: per quello c’è il pain au chocolat, preparato con un impasto simile e farcito con pezzi di cioccolato.

La ricetta del croissant prevede inoltre meno zucchero rispetto al cornetto, il che lo rende più neutro e adatto anche ad essere farcito con salumi e formaggi, per una merenda o una colazione salata.

INGREDIENTI PER 12 CROISSANT

Farina 00 200 g

Farina Manitoba 50 g

Acqua a temperatura ambiente 125 g

Panna fresca liquida a temperatura ambiente 25 g

Lievito di birra fresco 5 g

Zucchero 30 g

Sale fino 6 g

Burro (morbido ma ancora plastico, di alta qualità) 150 g

PER SPENNELLARE

Tuorli 1

Latte intero q.b.

COME PREPARARE IL CROISSANT

Per preparare i croissant, iniziate inserendo nella planetaria munita di gancio la farina 00, la farina manitoba, il lievito di birra fresco sbriciolato e l’acqua.

Azionate la planetaria a velocità bassa e non appena si saranno amalgamati gli ingredienti aumentate a velocità media. In questa fase l’impasto dovrà risultare elastico e morbido: ci vorranno circa 5 minuti.

Arrestate poi la planetaria, versate la panna, il sale e lo zucchero.

Azionate nuovamente la planetaria a velocità inizialmente bassa e poi media, lavorando il tutto per circa 8 minuti, fino a quando i bordi della ciotola della planetaria non saranno puliti e l’impasto si sarà incordato.

Al termine, l’impasto risulterà morbido, elastico e setoso.

Prelevatelo con il tarocco (una specie di spatola, un utensile di solito in plastica o in metallo, facile da impugnare e da maneggiare, impiegato per diversi usi), dategli una forma sferica, quindi trasferitelo in una ciotola ampia e coprite con pellicola.

Dovrete lasciar lievitare in una stanza senza correnti d’aria (o in forno spento con luce accesa) per circa 2 ore. In alternativa potete metterlo in frigo per tutta la notte: questo permetterà all’impasto di diventare ancora più lavorabile. Prima di metterlo in frigo, lasciatelo coperto a temperatura ambiente per un’oretta.

Una volta passato il tempo indicato, riprendete l’impasto, spolverizzate con pochissima farina la superficie, ribaltatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato e spolverizzate anche la parte che era a contatto con il fondo della ciotola.

Procedete stendendo l’impasto con il mattarello, delicatamente senza fare eccessiva pressione fino a realizzare un rettangolo di 45×25 cm.

Prendete il panetto burro, che dovrà essere plastico (potete tirarlo fuori dal frigo una decina di minuti prima di impiegarlo nella ricetta).

Spolverizzate leggermente il piano di lavoro con della farina, spolverizzate anche il burro e stendetelo con il matterello, girandolo di tanto in tanto, per dare una forma squadrata di 25×25 cm con spessore di circa mezzo cm.

Tirate via la farina in eccesso e adagiate il quadrato di burro al centro dell’impasto steso.

Ripiegate verso il centro uno dei due lembi di impasto, poi fate la stessa operazione per l’altro lembo senza sovrapporre eccessivamente.

Prendete un vassoio, foderatelo con pellicola quindi adagiate l’impasto e ricopritelo con pellicola.

Ponetelo in frigo per 15 minuti, tempo sufficiente perché l’impasto si possa poi stendere nuovamente con il mattarello.

Passati questi minuti, togliete la pellicola, spolverizzate leggermente il piano di lavoro e il panetto, ribaltatelo sul piano di lavoro, spolverizzate leggermente anche l’altra parte del panetto e stendetelo con il mattarello in direzione delle apertura, per il verso della lunghezza.

Ora dovrete eseguire tre pieghe in questo modo:

portate un lembo di impasto ad un terzo del rettangolo e poi ricoprite con l’altro lembo e così la prima piega è fatta

Riavvolgete nuovamente il vostro panetto nella pellicola e riponetelo in frigo per 30 minuti. Dopodiché procederete allo stesso modo stendendo il panetto e ripiegando i lembi come indicato in precedenza.

Una volta eseguita la seconda piega a 3, potrete riporre il panetto in frigo avvolto con pellicola per 30 minuti.

Passato questo tempo, potete procedere alla terza ed ultima piega con gli stessi passaggi precedenti di stesura e ripiegatura dell’impasto. Questa volta però dovrete lasciare il panetto in frigorifero coperto con pellicola per almeno 2 ore.

Dopo questo tempo, riprendete l’impasto, spolverizzate leggermente il piano di lavoro, spolverizzate leggermente il panetto e procedete a stendere ad uno spessore di circa 2,5-3 mm. Dovrete ottenere un rettangolo di 40×60 cm

NOTA: mentre lavorate per stenderlo di tanto in tanto infarinate leggermente e ribaltatelo.

Prendete un righello, dividete il rettangolo in due metà, per il senso della larghezza, in modo da ricavare due rettangoli 20X60 cm.

A questo punto, utilizzando una rondella taglia pasta, realizzate delle incisioni ogni 10 cm su uno dei due lati di ciascun rettangolo. Poi sull’altro lato del rettangolo segnate un punto ogni 5 cm, senza inciderlo; sarà la punta dei vostri croissant.

A questo punto intagliate la pasta formando i vostri triangoli.

Otterrete con queste dosi circa 12 triangoli.

Iniziate a formare i vostri croissant:

prendete un triangolino di pasta,

tenendo ferma la base con una mano allungatelo leggermente tirando la punta e, con delicatezza, praticate un’incisione al centro della base di circa 2-3 cm di lunghezza.

A questo punto arrotolate su se stesso il croissant, tirando leggermente verso l’estremità e richiudendolo poi a mezza luna.

Dovrete ottenere 3 giri completi, ovvero 4 spire.

Posizionate man a mano i croissant su una teglia foderata con carta forno, distanziandoli tra loro.

Lasciate lievitare i croissant in forno spento con luce accesa o in una stanza senza correnti d’aria per un’ora e mezza.

Passato questo tempo, in una ciotolina sbattete i tuorli con il latte: spennellate i vostri croissant con un pennello molto morbido, in questo modo dopo la cottura risulteranno dorati e lucidi.

Infornate in forno già caldo, ventilato, a 200° per circa 25 minuti.

Controllateli spesso durante la cottura, senza mai aprire lo sportello del forno.

Una volta cotti, sfornate i vostri croissant e gustateli caldi!

Brioche, Cornetto o Croissant? Sembrano la stessa cosa ma così non è! / Cristina Adriana Botis / Redazione