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Stufato d’agnello rumeno o Coratella italiana
Cucina Secondi piatti

Stufato d’agnello rumeno ovvero: Coratella italiana

Lo stufato d’agnello è un piatto culinario tradizionale rumeno, essendo uno dei piatti di agnello specifici per le vacanze di Pasqua. Il corrispondente piatto italiano è la Coratella piatto tipico della nostra “cucina povera” patrimonio del centro Italia e nello specifico della Toscana, Umbria, Lazio e Marche.

Quella che in Italia è definita “Coratella d’agnello” (misto di interiora: cuore, polmoni, fegato, milza) in Romania è chiamato, più generalmente, stufato di agnello e, nella tradizione rumena, è uno dei piatti di agnello specifici caratteristico per le festività Pasquali.

INGREDIENTI per lo “Stufato d’agnello” rumeno:

  • 500 gr di organi di agnello (misto di cuore, polmoni, fegato, milza)
  • 1 mazzo generoso di cipolle verdi
  • 50 gr di panna (acida) densa
  • 1/2 cucchiaio di olio
  • 2 uova
  • un pizzico di timo
  • pepe, sale
  • 1 mazzetto di aneto 1 mazzetto di prezzemolo
  • qualche uovo sodo

Come preparare il tradizionale stufato d’agnello.

Un primo consiglio importante è quello di pulire le interiora dagli eccessi di grasso tenere a bagno la coratella in acqua, aceto e foglie di alloro per due ore prima della cottura per pulirle bene del tutto. Abbiate cura di separare le parti più tenaci come polmoni e cuore, dalle più tenere come fegato, milza e reni, mettendole in due diverse scodelle.

Trascorso il tempo sciacquatele nuovamente poi, essendo la corata costituita da parti più tenaci alla cottura, come per esempio polmoni e cuore, e parti più tenere, come fegato, reni e milza, dopo aver lavato accuratamente il tutto, e aver tagliato i pezzi troppo grandi, è necessario dividere in due parti la cottura friggendo, con un cucchiaio di olio, prima polmoni e cuore, dopo pochi minuti si aggiunge il resto mescolando fino a quando sono leggermente dorati.

Aggiungere le cipolle verdi, uno spicchio d’aglio o l’aglio verde e una foglia di alloro. Dopo un po’ di cottura aggiungere un pizzico di sale, pepe e un po’ di timo e lasciarla sul fuoco fino a quando il sugo diminuisce.

Dopo che gli organi si sono raffreddati, tritarli finemente, aggiungere la panna acida, le uova crude e le verdure. Mescolare il tutto fino ad ottenere una composizione omogenea. Metà della composizione viene posta in una teglia, foderata con carta da forno e sopra le uova sode. Sopra, mettere il resto della composizione e un uovo sbattuto, infornare la teglia, a una temperatura di 200 gradi centigradi, per 30-40 minuti. Per i primi 10 minuti, lascia sopra un foglio di alluminio in modo che non bruci. Dopodiché, toglila e lasciala rosolare per altri 30 minuti.

Un altro modo di prepararlo è quello che vede l’utilizzo della “rete” (in rumeno: prapur) invece della carta da forno:

Lavare la rete in un po’ d’acqua e lasciarla scolare.
Posizionatela nel vassoio in modo che fuoriesca dai bordi.
Ora mettete metà della carne nella padella, poi le uova sode, l’altra metà della carne, quindi coprite con i bordi della padella e lasciate in forno per 50 minuti fino a doratura.
Se non vi piace l’odore della rete, mettetela la sera prima in una padella con acqua fredda e una tazza di aceto.

La Coratella è il termine con il quale si indicano le interiora degli animali di piccola taglia, come appunto l’agnello ed anche in Italia è un antico piatto tradizionale della cucina povera, figlio del centro Italia e nello specifico della Toscana, Umbria, Lazio e Marche.

 INGREDIENTI per la Coratella italiana:

  • 1 kg di Corata intera (misto di cuore, polmoni, fegato, milza)
  • Cipolle dorate (grandi)
  • mezzo bicchiere Acqua
  • 100 ml Olio extravergine d’oliva
  • mezzo bicchiere di Vino bianco secco
  • Sale fino b.
  • Pepe nero b.
  • Peperoncino b.
  • Acqua e aceto (per tenere in ammollo la corata)

Come preparare la tradizionale Coratella d’agnello.

Un primo consiglio importante è quello di pulire le interiora dagli eccessi di grasso tenere a bagno la coratella in acqua, aceto e foglie di alloro per due ore prima della cottura per pulirle bene del tutto. Abbiate cura di separare le parti più tenaci come polmoni e cuore, dalle più tenere come fegato, milza e reni, mettendole in due diverse scodelle.

Trascorso il tempo, sciacquatele nuovamente, e tagliatele a piccoli cubetti, più i cubetti saranno piccoli, e più la coratella cuocerà velocemente restando morbida. poi, essendo la corata costituita da parti più tenaci alla cottura, come per esempio polmoni e cuore, e parti più tenere, come fegato, reni e milza, dopo aver lavato accuratamente il tutto, e averlo tagliato a piccoli cubetti, è necessario dividere in due parti la cottura friggendo prima polmoni e cuore.

Prendete una padella capiente, versate un bel goccio generoso di olio, e unite la cipolla tagliata a fettine e il mezzo bicchiere d’acqua. L’acqua serve perché la cipolla non deve soffriggere e rosolare, ma bensì deve semplicemente appassire ammorbidendosi. Aggiustate di sale e fate appassire a fuoco lento con il coperchio.

Appena la cipolla sarà morbida, unite il cuore e amalgamate, dopo pochi minuti aggiungete anche i polmoni sempre amalgamando per far insaporire, lasciate cuocere pochi minuti, e infine unite le parti più tenere rimaste (fegato, reni e milza).

Mescolate con cura, aggiustate di sale e pepe, sfumate con il vino bianco e fate cuocere indicativamente per circa 20 / 25 minuti (controllate e assaggiate, in cucina si assaggia sempre!)  a fuoco medio basso con il coperchio un pochino spostato. Non prolungate eccessivamente la cottura, altrimenti rischiate di farla indurire, ricordatevi per questo di tagliarla a cubetti piccoli, in modo da farla cuocere presto.

A metà cottura, unite il peperoncino, mescolate e terminate.

Nel frattempo bruscate qualche fetta di pane per accompagnare questa gustosa coratella e il suo saporitissimo intingolo di cottura. Servite ben calda, buon appetito!

Cristina Adriana Botis

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