Cannelloni alla Sorrentina: un’altra bontà della cucina napoletana

I Cannelloni alla Sorrentina, con gli Gnocchi alla Sorrentina ed i Paccheri alla Sorrentina, sono un’ennesima bontà della cucina sorrentina che, in questo caso, va a contrapporsi e a confrontarsi con un’altra ottima cucina qual’è quella Emiliana e Romagnola che, tra i suoi piatti veramente eccezionali, vanta proprio i conosciutissimi Cannelloni al Ragù; ed è una “battaglia” tra titani che vi invito a seguire scendendo in campo anche voi cominciando con il preparare, e gustare, questa versione dei Cannelloni alla Sorrentina (poi vedremo anche quelli Emiliani e/o Romagnoli).

INGREDIENTI(per 4 persone)

PER LA PASTA FRESCA

FARINA DI SEMOLA RIMACINATA DI GRANO DURO 400 gr
UOVA 4
SALE q.b.(in alternativa: 8 pz sfoglie di pasta fresca comprate al supermercato)

PER IL SUGO DI CARNE

CARNE MACINATA MISTA 400 gr
RICOTTA DI PECORA 350 gr
CONCENTRATO DI POMODORO 50 gr
POLPA DI POMODORO 350 gr
SALE q.b
PEPE NERO q.b
CIPOLLA BIANCA q.b
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA q.b
VINO BIANCO SECCO 70 cl

PER LA COTTURA AL FORNO

MOZZARELLA 150
BASILICO q.b
PARMIGIANO GRATTIGIATO 100 gr
BURRO

PREPARAZIONECominciamo a vedere come preparare la sfoglia per i cannelloni.

• Sul piano di lavoro disponete a fontana la farina di semola con un pizzico di sale, sgusciatevi al centro 2 uova e impastate aggiungendo poca per volta tanta acqua quanto basta per ottenere un impasto liscio e sodo.
• Lavorate l’impasto fino a ottenere un panetto sodo e omogeneo, avvolgetelo con un foglio di pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per almeno un’ora.
• Stendetelo sul piano di lavoro infarinato in una sfoglia molto sottile di circa 2 mm. (In alternativa usate 8 pz sfoglie di pasta fresca che avrete comprato al supermercato).
• Ricavatene dei quadrati di 12 cm di lato, lessateli in acqua bollente, nella quale avrete versato 2 cucchiai di olio (per evitare che si attacchino tra loro), scolateli al dente in una ciotola con acqua fredda e poi metteteli ad asciugare su un telo.

Passiamo ora alla preparazione del sugo.

• Tritate finemente la cipolla e soffriggetela in padella con un velo di olio
• Aggiungete il misto di carni macinate e rosolatele a fuoco sostenuto per qualche minuto.
• Sfumate con il vino bianco, lasciatelo evaporare, unite il concentrato di pomodoro, sale, pepe, basilico e mescolate bene.
• Diluite con qualche mestolo di acqua, coprite la pentola con il coperchio, e proseguite la cottura a fuoco moderato per 40-50 minuti circa mescolando di tanto in tanto (comunque finché la carne non si sarà quasi disfatta).
• Quando il sugo si sarà ben ristretto, spegnete e, se servisse, aggiustate di sale e di pepe.
• Mettetene da parte un poco (3-4 cucchiai) ed il resto frullatelo con un mixer a immersione per rendere il macinato ancora più omogeneo

Prepariamo il ripieno

• In una terrina lavorate la ricotta con le uova rimaste, il parmigiano grattugiato, sale, pepe e uno o 2 cucchiai di prezzemolo tritato.
• Tagliate a dadini la mozzarella, aggiungetela al composto di ricotta e amalgamate bene con un cucchiaio di legno tutti gli ingredienti.

Intanto, mentre preparate i cannelloni, accendete il forno e fatelo scaldare a 180° e passiamo alla preparazione dei nostri Cannelloni alla Sorrentina.

• Stendete su un ripiano gli otto pezzi di pasta sfoglia
• Distribuite mucchietti di ripieno al centro dei quadrati di pasta e arrotolateli sul lato corto (quindi per lungo).
• Rovesciate metà circa del ragù sul fondo di una pirofila rettangolare, che possa contenere i cannelloni in un solo strato e aggiungeteci un fiocco di burro.
• Disponete i cannelloni l’uno accanto all’altro e coprite con il sugo con la ricotta; completate con quello tenuto da parte, aggiungete il parmigiano, la mozzarella e il basilico fresco.
• Metteteli in forno a 180° e fate cuocere per circa 20 minuti (comunque regolatevi anche osservando la superfice lasciando cuocere finché si sarà formata una leggera crosta).

Serviteli subito ben caldi.

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Cristina Adriana Botis / Redazione Campania