Spaghetti allo Scoglio: un primo piatto di mare tipico mediterraneo

Gli Spaghetti allo Scoglio sono un primo piatto a base di pesce, tipico della cucina mediterranea e, più nello specifico, campana!

In sostanza si tratta di pasta condita e mantecata in un sugo con frutti di mare a base di cozze, vongole, gamberi, calamari, scampi, qualche pomodorino, olio e prezzemolo fresco che, se ben preparato e bilanciato, già ”solo” con questi ingredienti rende gli spaghetti pieni di tutti i profumi del Mediterraneo!

Se puoi si gradisce (e si può spendere di più) si possono aggiungere, o magari usarli in sostituire qualche ingrediente, cannolicchi, lupini, polipetti, seppioline  fino ad arrivare all’aragosta.

A seconda di come lo comporrai sappi che il risultato sarà sempre diverso e unico, ma mai deludente se però, agli ingredienti che sceglierai di usare (che dovranno essere sempre e comunque non freschi, ma freschissimi) aggiungerai l’ingrediente segreto di base: la tua pazienza e la tua capacità di seguire, ad esempio, i dettami di cottura ottimali dei vari ingredienti.

Sbagliane uno e comprometterai tutto il piatto. Ma se saprai procedere con calma, passione ed attenzione, alla fine realizzerai un piatto che ti ripagherà ampiamente del tempo e dell’attenzione che alla sua preparazione avrai dedicato.

Ciò premesso, vediamo ora cosa occorre per realizzare un vostro spettacolare piatto di Spaghetti allo Scoglio seguendo una scelta base da me fatta anche per contenerne i costi, e le varie fasi di preparazioni (tempi e modi).

INGREDIENTI(per 4 persone)

1. 320 gr di spaghetti (o linguine) di grano duro e di ottima qualità (ad esempio di Gragnano o Torre Annunziata)
2. 300 gr di vongole300 gr di cozze (attenzione massima all’acquisto)
3. 400 gr di calamari
4. 8 gamberi o mazzancolle
5. 4 o 8 scampi (facoltativo)
6. 300 gr di pomodorini ciliegina
7. 1 – 2 spicchi d’aglio (secondo preferenza)
8. 4 cucchiai generosi di Olio EVO (olio extra vergine d’oliva)
9. 40 gr di vino bianco secco (indicativamente:
10. 1 tazzina)
11. 1 ciuffo bello grande di prezzemolo fresco
12. Sale q.b.
13. Pepe nero q.b.

PREPARAZIONE

• •  Come già vi ho segnalato, fare un corretto e buon piatto di Spaghetti allo Scoglio non è solo questione di ingredienti ma anche, e forse ancor più, di tanta pazienza ed attenzione nella sua preparazione per cui ve la suddivido in fase diverse per i diversi componenti.
  • La prima fase, peraltro delicata ed importante anche per la vostra “salute” oltre che per la riuscita del piatto, è il pulire bene le Cozze e le Vongole (come anche eventuali altri frutti di mare che vorrete aggiungere o usare in alternativa) e, per ben fare questo ed essere sicuri, vi rimando al quanto, nel merito ho già avuto modo di segnalarvi QUI e QUI

• Altro passo importante riguarda la pulitura degli altri componenti della ricetta e cioè: i molluschi. 

Iniziamo con i Calamari:

• Lavateli calamari sotto un getto di acqua corrente, eliminatene la testa e svuotate, così, anche la sacca delle interiora; togliete “l’osso” interno trasparente (il gladio) e la pelle.
• Sciacquateli ancora sempre sotto acqua corrente, tagliateli ad anelli la sacca e riducete i tentacoli in pezzi.
• Passate poi a preparare i Gamberi e/o gli Scampi (la pulizia è simile):
• Se non avrete preso i gamberi già puliti fatelo voi eliminando la testa e il carapace e poi rimuovete delicatamente, magari con una pinzetta (o uno stuzzicadenti), la strisciolina nera che costituisce l’intestino (idem per gli Scampi) evitando così che poi, durante la cottura, rilasci il suo caratteristico sapore amaro. Quindi sciacquateli per bene, sempre sotto acqua corrente, e metteteli da parte
• A questo punto sarete pronte per procedere con “le cotture”
• Cominciate prendendo una pentola capiente e con i bordi alti, poneteci le cozze e le vongole pulite (se avrete scelto di aggiungere altri frutti di mare aggiungete anche questi dopo averli puliti come gli altri).
• Coprite con coperchio e fateli aprire a fuoco dolce per 4 – 5 min mantenendo la padella coperta. Una volta che i molluschi si saranno aperti, “sgusciatene” una metà conservando da parte quelli con la “conchiglia”.
• Nella loro cottura i molluschi avranno rilasciato la loro acqua. Prendetela e filtratela molto bene, e con attenzione, usando un colino a maglie molto strette e, meglio ancora, rivestendolo con un pezzo di stoffa per filtrare ancora di più e quindi essere maggiormente sicuri di avere “acqua pulita”, senza alcun granello di sabbia residuo.
• Rimettete l’acqua in una pentola pulita, capiente e con i bordi alti. Aggiungete 2 cucchiai di Olio EVO e metteteci a cuocere i Gamberi e gli Scampi anche questi a fuoco lento, con coperchio e per 5 minuiti.
• Mettete tutto da parte e lasciate raffreddare il tutto che continuerà così ad insaporirsi nel prezioso sughetto arancione che sarà poi una delle delizie che andrà ad insaporire i vostri spaghetti.

In un’altra padella mettete 5 cucchiai di Olio EVO e fate rosolare, per un minuto, lo scalogno tritato e l’aglio (che schiaccerete prima di metterlo nella padella).

• Aggiungete gli anelli di calamari con una manciata di prezzemolo fresco tritato e fate cuocere per 4-5 minuti a fuoco medio.
• Irrorate con 1/2 bicchiere di vino bianco e continuate la cottura a fuoco vivace finché non sarà evaporato e quindi unite i pomodori pelati, sgocciolati e tagliuzzati (se userete i pomodori freschi è buona cosa averli fatti passare rapidamente in acqua bollente per poi poterli spelare per bene e quindi tagliarli a pezzetti).
• Saltate per un paio di minuti a fuoco vivace e regolate di sale e peperoncino.
• Aggiungete i crostacei con il loro sughetto, fate amalgamare per 1 minuto il tutto e aggiungete tutti i frutti di mare (sia quelli sgusciati che non) con un’altra manciata di prezzemolo e proseguite la cottura, a fuoco molto basso, per altri 10-15 minuti, aggiungendo di tanto in tanto qualche mestolino del liquido di cottura dei molluschi che avrete lasciato nella padella nella quale li avrete cotti e dalla quale li avrete prelevati.
• Scoprite e lasciate rapprendere il sughetto, che deve risultare denso ma non troppo, diciamo semi liquido e, nel frattempo, cominciate a mettere a bollire la pentola con abbondante acqua per cuocere la pasta.
• A questo punto eliminate dalla padella i pomodorini ed i frutti di mare ponendo il tutto da parte.

Quando l’acqua per la pasta bollirà, metteteci il sale e calate la pasta avendo cura di farla cuocere all’incirca la metà del tempo indicato sulla confezione.

• Scolate gli spaghetti ancora duri direttamente nella padella con il sugo allo scoglio e lasciateli cuocere a fuoco medio dolce i minuti necessari che mancano alla completa cottura che, comunque, dovrà essere al dente.
• Valutate se necessita di altro sale e, negli ultimi 5 minuti aggiungete un generoso filo d’olio ed altro prezzemolo fresco.
• Verso la fine mantecate a fuoco vivace ed ecco pronti i vostri Spaghetti allo Scoglio.
• Impiattate e serviteli subito, belli caldi e profumati.

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Cristina Adriana Botis / Redazione Campania