Di sicuro la ricetta della cicorielle e finocchietto selvatici al posto della tradizionale carne. #minestra #maritata #menesta #mmaretata #pesci #crostacei #cicorielle #finocchietto #selvatici
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Minestra maritata (Menesta ‘mmaretata) con pesci, crostacei, cicorielle e finocchietto selvatici
INGREDIENTI
4 porzioni
Per il fumetto di pesce
- 500 g polpa di pescatrice a tocchi
- 4 scampi
- 4 triglie di media grandezza
- 200 g finocchietto selvatico
- 500 g cicorielle selvatiche mondate
- 200 g coscia di pollo
- 2 carote
- 2 gambi di sedano
- 2 pomodori lunghi tipo San Marzano
- una cipolla
- aglio
- alloro
- prezzemolo con i gambi
- Cognac
- curcuma
- pane pugliese raffermo
- olio extravergine di oliva
- pepe
- sale
PREPARAZIONE
PER IL FUMETTO DI PESCE
- Sfiletta le triglie e sguscia gamberi e scampi. (Conservane le lische, le teste e i gusci).
- Monda carote, cipolla, sedano e pomodori.
- Taglia tutto a metà.
- Soffriggi in una casseruola con una velata di olio, uno spicchio di aglio con una macinata di pepe.
- Dopo 1-2 minuti unisci gli scarti tenuti da parte, alza la fiamma e rosola per un paio di minuti.
- Sfuma con un bicchierino di Cognac, poi bagna con 2 litri di acqua calda.
- Aggiungi un pomodoro, una carota, mezza cipolla, un gambo di sedano.
- Sala, pepa e fa sobbollire mentre prepari il resto.
PER IL BRODO DI POLLO
- Prepara un brodo di pollo immergendo la coscia in 2 litri di acqua.
- Fa sobbollire, schiumando a mano a mano, per almeno per 30 minuti.
- Unisci una carota, un pomodoro, un gambo di sedano, mezza cipolla, un ciuffo di prezzemolo con i gambi, qualche foglia di alloro, sale e pepe.
- Prosegui nella cottura per altri 30 minuti.
A parte:
- Lessa le cicorielle e il finocchietto selvatici per 10-15 minuti (dovranno rimanere al dente);
- scolali e raffreddali in una ciotola con acqua e ghiaccio.
PER LA MINESTRA
- Filtra in un’altra casseruola 1,5 litri di fumetto di pesce e 750 g di brodo di pollo.
- Riporta sul fuoco e immergici le cicoriette e il finocchietto sgocciolati.
- Fa riprendere il bollore e poi aggiungi i tocchi di pescatrice, dopo un paio di minuti i filetti di triglia, le code di scampo e di gambero (segui l’ordine perché ciascuno ha un tempo di cottura leggermente diverso).
- Cuoci a fuoco basso per 4-6 minuti.
Nel frattempo
- Sciogli in un mestolo di brodo di pollo filtrato un cucchiaio di curcuma.
- Uniscilo al pesce a fine cottura.
A completamento
- Ungi di olio 4-6 fette di pane e tostale in padella o su una griglia.
Per impiattare
- Accomoda le fette di pane nei piatti,
- disponi sopra un nido di cicorielle e di finocchietto,
- completa con il resto della minestra maritata.
Decora a piacere con ciuffi di finocchietto fresco e porta in tavola la tua Minestra maritata.
Cucina / Minestra maritata (Menesta ‘mmaretata)
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