Graffe fritte napoletane: un simbolo indiscusso del Carnevale napoletano

Le graffe fritte napoletane sono un dolce tipico della città di Napoli. Sono delle frittelle di pasta lievitata, anche ripiene di marmellata o crema pasticcera, e poi ricoperte di zucchero a velo. Sono molto popolari come street food e possono essere trovate in molte pasticcerie e bancarelle in tutta la città.

Graffe fritte napoletane: un simbolo indiscusso del Carnevale napoletano

Le graffe sono il simbolo indiscusso del Carnevale e dello street food napoletano e vennero recensite, per la prima volta, nel 1837 nel libro di riferimento della storia della pasticceria napoletana, ovvero la “Cucina Teorico-Pratica” di Ippolito Cavalcanti.

Ecco la ricetta ed il procedimento per realizzare la graffa perfetta:

Ingredienti

(per 20 graffe)

• 500 g. di farina Manitoba o farine di grano tenero di tipo 0, di tipo 1 e di tipo 2 che abbiano un tenore di W superiore ai 350
• 250 g. di patate
• 50 g. di zucchero
• 50 g. di burro
• 3 uova
• un pizzico di sale
• scorza di limone al gusto
• 25 g. di lievito di birra
• 70 g. di latte tiepido
• olio per friggere

Preparazione

1. Bolli le patate pelate in precedenza e mettile da parte.
2. In una ciotola, batti le uova, aggiungi burro a temperatura ambiente, zucchero, sale, la scorza di limone e il latte, in cui avrai in precedenza disciolto il lievito.
3. Mescolia bene il tutto con l’aiuto di una forchetta o di una frusta da cucina, aggiungi le patate schiacciate e infine inseriamo la farina.
4. Mescola per bene il tutto finché non avrai ottenuto una palla di massa ben uniforme e lasciala riposare per circa 30 minuti coperta da un panno da cucina.
5. Passato questo tempo, inizia a formare le graffe prendendo dei pezzi di impasto e facendo una sorta di cilindro che poi richiuderai formando una ciambella, oppure creando delle piccole pallette, e poi introducendo al centro un dito per aprire un buco della forma desiderata nella ciambella.
6. Una volta formate le graffe disponile su ritagli di carta forno quadrati e poggia sopra uno strato di pellicola, senza fare pressione.
7. Lascia lievitare per un’ora circa in ambiente caldo.
8. Prendi una padella fonda riempila con olio abbondante e riscalda il tutto, tenendo ben presente che le graffe devono nuotare nell’olio, non toccarne il fondo.
9. Una volta che l’olio è ben caldo, immergi le graffe ancora appiccicate alla carta che si staccherà dopo pochi secondi di cottura.
10. Tira via il foglietto con le pinze dall’olio e fa cuocere ogni lato fino a doratura.
11. Estrai le graffe dall’olio bollente, lasciale asciugare un po’ su della carta assorbente e passale, ancora calde, nello zucchero semolato.

CONSIGLI

Le Graffe napoletane vanno mangiate appena fatte o nel giro di qualche ora dalla cottura ma, se proprio servisse, si possono conservare fino al giorno dopo all’interno di un sacchetto alimentare di plastica.
L’indomani scaldatele un pochino per gustarle al meglio.

Conservazione
Hai fatto l’impasto e non hai tempo di cuocerlo?
Mettilo in frigorifero, coperto con pellicola, nel ripiano basso.
Il giorno dopo, estrailo e lascialo acclimatare per ca. 4 ore, poi prosegui con la ricetta e la pezzatura delle graffe.

Le graffe si possono anche congelare:

1. una volta formate, prima della seconda lievitazione, appoggiale su un vassoio rivestito di carta forno e mettile in congelatore.
2. Quando saranno congelate e staccate tra di loro, potrai inserirle nei sacchetti per congelatore.
3. Quando ne avrai voglia, la sera prima, appoggiale su una teglia e il giorno dopo saranno già scongelate e lievitate pronte da friggere.

Così potrai anche gustarvele, appena fatte, anche a colazione.