Cappone o Tacchino al forno: tipico piatto delle feste

INGREDIENTI

• 6 tazze di Latticello* ovvero circa 1.600 ml

• 100 gr di Sale marino fine

• 1 Cappone sui 3,5 kg (già eviscerato e pulito)

Considerando che reperire in Italia il Latticello potrà essere difficile, vi segnalo anche gli ingredienti per farlo in casa:

• 800 ml di latte magro

• 800 gr di yogurt magro

• 3 cucchiaini di succo di limone filtrato

Se invece del Cappone si volesse optare per un bel Tacchino, mettere in conto che il suo peso medio sarà all’incirca il doppio per cui tutti gli altri ingredienti andranno più o meno raddoppiati 

• Il latticello è un residuo liquido derivante dalla fermentazione della panna.  Trattandosi di uno scarto della parte grassa della stessa, il latticello è un alimento quasi totalmente privo di grassi e ricco di fermenti lattici.
  È presente in moltissime ricette anglosassoni anche per i dolci perché rende, anche questi,  particolarmente soffici e umidi, e li conserva a lungo.

PREPARAZIONE

Uno o due giorni prima della cottura cominciate a preparare gli ingredienti principali che concorreranno a realizzare un bel Cappone al forno (o Tacchino se lo preferite: io farò riferimento al Cappone, ma è la stessa cosa) cominciate a preparare il Latticello che sarà qui utilizzato per rendere, e mantenere, la carne morbida. Per prepararlo utilizzeremo il metodo più semplice e veloce e cioè: farlo con yogurt e latte.

1. in una ciotola unite lo yogurt bianco magro, il latte scremato ed il succo di limone filtrato (per questa ricetta quindi: 800ml+800gr+3 cucchiaini di succo)
2. Mescolate, lasciate riposare per 15 minuti e, una volta ottenuto un composto omogeneo, il vostro latticello sarà pronto per essere SUBITO usato (ricordatevi che non può essere conservato a lungo e quindi occorre utilizzarlo subito dopo la preparazione).
3. Una volta pronto mettetelo, insieme al sale, in un sacchetto di plastica richiudibile (o in un contenitore) delle dimensioni idonee a contenere, comodamente, il Cappone e mescolate per sciogliere il sale.
4. Prendete il Cappone e fiammeggiatelo in modo da eliminare eventuali residui di piume o penne. Poi sciacquatelo sotto acqua corrente e asciugatelo tamponando con carta da cucina
5. Mettetelo nella busta e sigillate accuratamente, espellendo l’aria.
6. Manipolate (schiacciando e girando) il sacchetto per distribuire bene il latticello intorno al Cappone.
7. Quando vedrete che TUTTO il Cappone sarà ben coperto, mettetelo su un piatto bordato e ponetelo in frigorifero per 24-36 ore.

Se avrete voglia e tempo, potete girare periodicamente la borsa in modo che ogni parte del Cappone venga marinata bene ma, se userete una busta, questa operazione non sarà del tutto essenziale. Sarà essenziale, invece, se userete un contenitore chiuso nel quale lo porrete a marinare anzi, in questo caso, DOVRETE girarlo anche spesso e, se vorrete farlo con il ripieno, leggete anche QUI

1. Due ore prima di iniziare a cucinare, togliete il Cappone dal sacchetto di plastica e raschiate via quanto più latticello possibile senza però essere aggressivi: raschiate, con delicatezza, SOLO il latticello e, quando sarà tolto (non state a verificare con un microscopio), adagiatelo su un piatto bordato e portarlo a temperatura ambiente.
2. Mettetelo in una pirofila capiente e posizionatela sulla griglia nel terzo superiore del forno che avrete preriscaldato a 180-200.
3. Fate arrostire il Cappone fino a quando un termometro a lettura istantanea, inserito nella parte più profonda del petto e senza toccare l’osso, registra 150 gradi o, in assenza, fate la prova forchetta: se penetra bene, senza difficoltà, il Cappone sarà pronto. Tenete conto comunque che, indicativamente, occorreranno circa 2 o 3 ore durante le quali, ogni 30’ circa, dovrete avere cura di prelevare il sugo che si andrà a formare nella pirofila e distribuirlo sulla parte superiore del Cappone ad evitare che secchi troppo (se vedrete che rosola troppo alla svelta potrete anche coprirlo, per il tempo che vi parrà necessario, con un foglio di allumino).
4. A cottura ultimata, raccogliete tutto il sugo che si sarà formato nella pirofila e trasferite il Cappone su un tagliere, o un vassoio, dove lo lascerete riposare per almeno 15 minuti prima di portarlo a tavola e tagliarlo insieme agli ospiti.
5. Portate in tavolo, in una coppetta, anche tutto il sugo che avrete raccolto per irrorare le varie porzioni che farete, a prescindere dai contorni con i quali lo accompagnerete.