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PANUOZZO NAPOLETANO (Gragnanese)
Cucina Piatti Unici

Panuozzo napoletano: un altro must partenopeo o meglio, gragnanese

Quest’oggi vi presento un altro must napoletano (gragnanese per la precisione) perché Napoli non è solo Pizza, Calzoni o comunque fritti di mais (scagnuzzielli) o mozzarella in carrozza ecc, ma c’è anche il Panuozzo Napoletano, un prodotto più di nicchia ma molto ben conosciuto dai napoletani ed oggi, sempre più, da chiunque altro abbia avuto la possibilità di assaggiarlo.

Detto in breve il Panuozzo napoletano è una sorta di ciabatta cotta al momento (nei locali: nel forno a legna) e viene infine farcita con degli ingredienti a piacere che ognuno può scegliere tra gli ingredienti proposti (o disponibili in casa se non lo si mangia in qualche locale). Come per la Pizza e la Pizza a Metro (specialità di Vico Equense) le dimensioni variano da quelle singole fino a quelle extralarge bastevoli fino a 4 persone scegliendo, anche in questo formato, più gusti che saranno distribuiti nella sua lunghezza.

Per preparare il Panuozzo dovete iniziare con il fare, al momento, il pane stesso partendo dall’impasto perché non è che potrete usare un pane qualsiasi, per quanto buono, comprato dal vostro fornaio.

Nella versione casalinga che vi propongo, il Panuozzo napoletano vi assicurerà di portare in tavola un pizzico della tradizione verace partenopea, perciò non mancate di chiamare a raccolta anche i vostri amici e di accompagnare questa bontà con il vino tipico di Gragnano o, e se non l’avete, con una buona birra ghiacciata.

INGREDIENTI

PER 4 PANUOZZI

  • Farina Manitoba 300 g
  • Farina 00 200 g
  • Acqua 300 ml
  • Malto d’orzo 12 g
  • Lievito di birra fresco 15 g
  • 1 cucchiaio di olio EVO (extravergine d’oliva)
  • Sale fino 15 g
  • Semola q.b.

PER IL SUO RIPIENO vi indico solo quello di MELANZANE perché richiede anche una sua specifica preparazione

  • Melanzane 400 g
  • Pomodorini ciliegino 200 g
  • Basilico q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.

Comunque, per il RIPIENO, potrete utilizzare qualsiasi altro ingrediente sia di vostro gusto. Ad esempio: Prosciutto, Formaggio (o Scamorza), Pomodori e Rucola, ecc ecc ecc

PREPARAZIONE

  1. Cominciate con il mettere in due ciotole le due tipologie di farina aggiungendo, in ciascuna, il sale e il malto e mescolate, rapidamente, gli ingredienti secchi.
  2. In un brick versate l’acqua a temperatura ambiente nel quale scioglierete il lievito di birra sbriciolato e l’olio d’oliva con una forchetta
  3. Poi, in una ciotola capiente, versate la farina manitoba, unite la farina 00, date una mescolata con la mano e lavorate cominciando a versare l’acqua. Quando arrivate a metà aggiungete il malto e ancora un po’ d’acqua.
  4. Mescolate ancora, aggiungete del sale e la restante parte d’acqua.
  5. Non appena il composto prende consistenza trasferitelo sul piano e lavorate a mano per qualche minuto fino ad ottenere una sfera liscia e omogenea: al bisogno potete aggiungere ancora un pizzico di farina.
  6. Mettete in ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio, orientativamente due o tre ore.

Nel frattempo potete occuparvi del ripieno di melanzane.

  1. Dopo averle lavate e asciugate, privatele del picciolo, affettatele e infine ottenete dei bastoncini di circa 0,5 cm.
  2. In una casseruola scaldate un po’ d’olio e tuffate le melanzane.
  3. Dopo circa 1 minuto a fiamma viva abbassate quasi al minimo la fiamma, regolate di sale e coprite con il coperchio. Lasciatele stufare per circa 30 minuti mescolando di tanto in tanto.
  4. Ora passate ai pomodorini.
  5. Dopo averli lavati e asciugati, tagliateli in 4 parti.
  6. In una padella scaldate un goccio d’olio, uno spicchio d’aglio e rimuovetelo prima di tuffare i pomodorini.
  7. Cuocete per una decina di minuti a temperatura media. Non appena le melanzane saranno cotte unite i pomodorini e cuocete per ancora 5 minuti senza coperchio.
  8. Aggiustate ancora di sale, eventualmente, e poi di pepe. Unite il basilico sminuzzato a mano e fate intiepidire.

A questo punto la pasta dovrebbe essere pronta recuperatela, togliete la pellicola e versatela su una spianatoia leggermente infarinata con la semola.

  1. Allungate la palla per ottenere un bigolo grosso e uniforme dopodiché dividetelo, se vi va di porzionarlo in partenza, in 4 parti con un tarocco (io ne ho fatto uno unico da dividere poi in 4). Appiattite delicatamente dando una piccola piega e ottenendo un rettangolo. Non ha importanza la lunghezza, l’importante è ottenere lo spessore di 1,5 cm e la larghezza di circa 7-8 cm.
  2. Disponete i quattro bigoli su un canovaccio spolverizzato con semola. Per distanziarli piegate un po’ il canovaccio tra le 4 ciabatte.
  3. Spolverizzate anche la superficie e coprite con un altro canovaccio pulitissimo. Lasciate riposare per una mezz’oretta in un luogo non troppo freddo e quando saranno rigonfi trasferiteli su una leccarda con carta forno.
  4. Procedete con la cottura in forno caldo, in modalità statica a 220°, per circa 12-15 minuti . Una volta pronti lasciateli raffreddare completamente. Con un coltello a seghetto tagliateli in due e procedete a farcirli: 2 con le melanzane e 2 con prosciutto e scamorza o altri ripieni a vostra scelta.

Cristina Adriana Botis

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