Consigli di Cucina, Pastorizzazione delle Uova
Consigli di Cucina, Pastorizzazione delle Uova

UOVA: alimento semplice ed ottimo. Come pastorizzarle e renderle sicure

UOVA: alimento semplice ed ottimo da mangiare perché anche nutriente, ma purtroppo anche “pericoloso”, soprattutto se ingerito crudo o comunque usato per preparazioni a crudo come, ad esempio, per confezionare dessert e preparazioni come tiramisù, zabaione, creme, maionese ecc, nelle quali l’insidia della Salmonella è sempre in agguato se le uova non sono pastorizzate.

Meglio quindi pastorizzarle, e seguire alcuni consigli di base, per evitare di esporsi a seri rischi per la salute.

Vediamo quali e come.

Normalmente, quando acquistiamo delle uova, prendiamo confezioni più o meno grandi e comunque non le utilizziamo al momento (ne quando le comprima sono appena state fatte da una gallina) per cui le conserviamo in dispensa. E qui cominciano ad esserci le prime avvertenze per una corretta conservazione, e poi utilizzo, di questo alimento che sarà opportuno:

  • conservare le uova in frigorifero non oltre la data indicata sulla confezione, meglio se protette dalla loro confezione;
  • conservare gli alimenti a base di uova rigorosamente in frigorifero e ben separati dagli altri cibi;
  • non tenere le uova al caldo dopo averle messe in frigorifero, per non favorire l’ingresso di batteri nella camera d’aria;
  • usare un panno umido se le uova si presentassero sporche appena prima del loro utilizzo e allontanare subito eventuali residui di guscio o il panno utilizzato per la pulizia;
  • lavare le mani dopo avere maneggiato le uova;
  • evitare di lasciare raffreddare cibi contenenti uova crude all’aria e per tempi lunghi.

Questi i consigli di base per la conservazione: Consigli che tuttavia sono insufficienti a farci stare tranquilli se si utilizzano uova crude o poco cotte per la preparazione di ricette (tiramisù, salame di cioccolato, maionese, creme, zabaione, uovo alla coque ecc.).

A questo punto, se vi starete chiedendo: ma allora cosa e come fare? La risposta è una sola: ricorrere alla pastorizzazione, sia pur casalinga, anche per le uova, vuoi che siano intere con o senza guscio, sia divise in albumi e tuorli, resta un processo obbligatorio e di fondamentale importanza perché permette di annientare la carica batterica insita nell’alimento, senza alterarne gusto e sapore, e preparare in sicurezza le ricette.

La pastorizzazione è una procedura molto importante in cucina impiegata per abbattere la carica batterica di alcuni alimenti destinati ad essere consumati crudi, e quindi valida e necessaria non solo per le uova, che utilizza il calore, a basse temperature e per tempi relativamente brevi, per trattare gli alimenti.

In questo caso faccio riferimento alle uova per cui eccovi come pastorizzare, in casa, le uova crude.

Il procedimento non è affatto complicato, però è necessario avere un termometro da cucina (in questo caso da zucchero) per verificare che l’acqua (se trattasi di pastorizzare le uova nel guscio, o lo sciroppo per altri utilizzi che vi elencherò man mano), sia alla giusta temperatura per avere una corretta pastorizzazione!  (NOTA: se non possedete – ancora – un termometro da cucina, potrete regolarvi osservando bene l’acqua che metterete a bollire: quando si cominceranno a vedere le primissime bollicine sul fondo, allora l’acqua sarà alla temperatura voluta; per le altre preparazioni osservate sempre la formazione delle prime bollicine ma, negli altri casi, sulla superfice della cremina o comunque del composto che starete pastorizzando. Sia chiaro, questo è un modo empirico usato dalle nostre nonne o bisnonne quando ancora non esistevano i termometri, oggi magari è meglio andare più sul SICURO e procurarsi un termometro per la cucina e magari anche uno specifico per i dolci).

Per la pastorizzazione delle uova è possibile effettuare tale procedimento:

Per tutte queste combinazioni vi fornirò una scheda dettagliata sul quanto vi occorre per ben operare e sul come procedere che potrete visionare cliccando sul link corrispondente che vedete sopra (e che inserirò man mano).

Buona lettura e buon lavoro.

Cristina Adriana Botis

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