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giovedì, Agosto 11, 2022

Come pastorizzare in casa e rendere sicure le uova intere

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Le uova sono un alimento semplice ed ottimo da mangiare perché anche nutriente ma, purtroppo, “pericoloso” se ingerito crudo, o comunque usato per preparazioni a crudo per confezionare dessert e preparazioni come tiramisù, zabaione, creme, maionese ecc, nelle quali l’insidia della Salmonella legata alle uova crude è sempre in agguato. Molto meglio quindi ricordare che, se non le pastorizzate, possono portare a seri rischi per la salute.

Per usarle in tranquillità meglio pastorizzarle seguendo i consigli delle varie schede che troverete tra i miei Consigli di Cucina.

Con questa scheda vediamo come pastorizzare in casa e rendere sicure le uova intere.

Per pastorizzarle e renderle sicure abbiamo bisogno di:

  • zucchero
  • acqua

Se vi serviranno per fare dei dolci, procedete in questo modo:

  1. Versate le uova in una ciotola e cominciate a montarle con 25 g di zucchero per ogni uovo.
  2. Preparate a parte uno sciroppo mettendo in un pentolino altrettanto zucchero e circa 10 g di acqua sempre per ogni uovo.
  3. Cuocete il composto fino a raggiungere 121°C: per questa operazione sarà necessario utilizzare un termometro da cucina (meglio se da zuccheri) perché è molto importante che lo sciroppo non superi i 121°C, temperatura al di sopra della quale lo zucchero inizia a caramellare (ve ne accorgerete perché inizia a scurirsi, diventando biondo).
  4. Versate lo sciroppo a filo nel recipiente che contiene le uova e continuate a montare fino a che il composto non si sarà raffreddato del tutto.

Il calore dello sciroppo pastorizzerà le vostre uova che saranno così pronte per essere adoperate in tutta sicurezza in dolci che ne prevedono l’utilizzo a crudo ricordandovi però di diminuire la dose di zucchero degli stessi per una quantità pari a quella che abbiamo impiegata per pastorizzarle.

Se invece vi serviranno per le preparazioni salate, potete optare per la pastorizzazione a bagnomaria delle uova intere procedendo in questo modo:

  • Versate le uova in una ciotola di metallo e montatele fino a che risulteranno gonfie.
  • Disponete la ciotola a bagnomaria e mescolate sempre fino a raggiungere una temperatura compresa tra i 60 e i 65°C.

Attenzione a non superare questa temperatura altrimenti le uova si cuoceranno!

Vi ricordo infine, e sempre per usarle in sicurezza, che per una loro corretta conservazione a futuro  utilizzo, sarà opportuno utilizzare le seguenti semplici accortezze:

  • conservare le uova in frigorifero non oltre la data indicata sulla confezione, meglio se protette dalla loro confezione;
  • conservare gli alimenti a base di uova rigorosamente in frigorifero e ben separati dagli altri cibi;
  • non tenere le uova al caldo dopo averle messe in frigorifero, per non favorire l’ingresso di batteri nella camera d’aria;
  • usare un panno umido se le uova si presentassero sporche appena prima del loro utilizzo e allontanare subito eventuali residui di guscio o il panno utilizzato per la pulizia;
  • lavare le mani dopo avere maneggiato le uova;
  • evitare di lasciare raffreddare cibi contenenti uova crude all’aria e per tempi lunghi.

Come pastorizzare in casa e rendere sicure le uova intere / Cristina Adriana Botis

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