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mercoledì, Agosto 10, 2022

Capitone o anguilla “’ndurat e fritt”, al forno, in umido, alla Scapece

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Il Natale si avvicina, ed è allora tempo di pensare a una delle specialità più rinomate della nostra gastronomia delle feste, soprattutto a Napoli dove l’anguilla, e in particolare le femmine, ossia il capitone che raggiunge anche un metro e mezzo di lunghezza ed è più pregiato perché ha carni più tenere e saporite, sono il piatto per eccellenza del cenone della vigilia di Natale.

Viene servito e mangiato “indorato e fritto” che, come dicono, è la morte del capitone, o in umido come ultima portata e poi, quello che avanza come accade spesso visto che arriva dopo altre abbondanti portate, viene mangiato il giorno successivo servito come antipasto in scapece .

Preparare l’anguilla o il capitone (le ricette sono esattamente le stesse), una volta superata la sensazione a molti non piacevole di maneggiarlo da vivo, è quanto di più semplice possa esistere in cucina sia se lo si vuol preparare “’ndurat e fritt” (indorato e fritto) che al forno o in umido o, come su detto, alla Scapece.

NOTA IMPORTANTE: Ricordate sempre che i Capitoni, e le Anguille, spesso vengono pescate in zone inquinate per cui è indispensabile affidarsi a pecherie di assoluta serietà e fiducia, soprattutto in Campania dove una delle zone in cui le anguille vengono pescate, ad esempio, è la foce del fiume Sarno, uno dei corsi d’acqua più inquinati d’Europa. Questo perché sono tra i pochi pesci che riescono a sopravvivere in queste aree contaminate.

Questo non esclude altre zone dove, comunque, potrebbero essere inviate quindi, Okkio sempre!

INGREDIENTI di base per tutte le ricette:

1 capitone 1.20 kg

3 spicchi d’aglio

5 foglie di alloro

1 limone

Olio

Sale

Pepe

Capitone Fritto

INGREDIENTI specifici:

1 bicchiere aceto bianco

Ingredienti per la frittura

2 bicchieri olio di semi

Preparazione

Priviamo i capitone di testa e coda. Svisceriamoli ma senza spellarli e tagliamoli a pezzi di circa 5/6 cm.

Prendiamo i pezzi tagliati, tranne testa e coda, e laviamoli abbondante acqua corrente.

In una padella molto vecchia, che non utilizzerete più, versiamo due bicchieri di olio per friggere e portando a temperatura.

Nel frattempo abbiamo già asciugato i pezzi di capitone e infarinati. Fuffiamoli nell’olio bollente facendo attenzione a rigilarli.

Quando ci sembreranno ben cotti poniamoli su carta da cucina assorbente e spolverizziamo di sale e serviamoli caldi accompagnati dalla classica insalata di rinforzo.

Consigli e alternative

In alternativa, se preparato il giorno prima, dopo aver salato il capitone fritto irroriamo anche con aceto e aggiungiamo le foglie di alloro. E conserveremo il capitone fritto in un luogo asciutto prima di servirlo in tavola.

E vediamo ora le altre versioni di ricette per il Capitone!

  1. Capitone al forno
  2. Capitone in umido
  3. Capitone alla Scapece.

Capitone al forno

INGREDIENTI
(per 4 persone)

  • 1 capitone di almeno 1.2 Kg
  • 3 spicchi d’aglio
  • 5 foglie di alloro
  • 1 limone
  • olio
  • sale
  • pepe

PREPARAZIONE

  1. Chiedete al negoziante di prepararvi il capitone oppure seguite queste istruzioni:
  2. Spellate il capitone: fate un’incisione intorno al collo quindi con l’aiuto di un telo da cucina tirate la pelle fino alla coda, evisceratelo, lavatelo e tagliatelo a pezzi di sei centimetri.
  3. Disponeteli in una teglia rotonda da forno.
  4. In una ciotola sbattete bene il succo di limone con tre cucchiai di olio. Aggiungete gli spicchi d’aglio e le foglie d’alloro sminuzzate, sale e pepe, versate l’emulsione sui pezzi di capitone.
  5. Cuocete in forno caldo a 180° per 40 minuti circa.
  6. Ritirate, trasferite sul piatto da portata e servite.

Capitone in umido

INGREDIENTI
(per 4 persone)

  • Capitone (o Anguilla) almeno di 1.20 kg
  • Pomodoro pelati in scatola 3
  • Vino bianco secco 1 bicchiere
  • Alloro 2 foglie
  • Cipolla dorata, mezza
  • Aglio 2 spicchi
  • Prezzemolo 1 ciuffo
  • Olio extra vergine d’oliva 3 cucchiai
  • Peperoncino 1
  • Sale qb

PREPARAZIONE

  1. Per prima cosa, pulite per bene il capitone (o l’ anguilla) tagliandone la testa e l’estremità della coda ed eliminando le interiora.
  2. Tagliate a pezzetti di circa 5 centimetri il capitone, senza però privarlo della pelle, e sminuzzate i pomodorini.
  3. Fate cuocere i pomodori in un tegame, con solo un po’ d’olio, un rametto di basilico ed un pizzico di sale, per circa 40 minuti dopodiché passateli e tenete la salsa da parte.
  4. A questo punto, fate scaldare un po’ d’olio in una padella ed aggiungete le cipolle, finemente tritate, ed un pugno di prezzemolo, anch’esso tritato.
  5. Aggiungete adesso i pezzi di anguilla e fateli risolare per circa 5 minuti dopo averli debitamente salati e pepati.
  6. Bagnate il capitone con il vino bianco ed, una volta sfumato, aggiungete la salsa di pomodoro che avete preparato precedentemente
  7. Fate cuocere per 15 minuti a fuoco moderato, mescolando ogni tanto.
  8. Una volta pronta, mettete la vostra anguilla in umido, in un vassoio da portata e servitela ancora calda.

Capitone alla Scapace.

Qualora non sia un “riciclo” di quanto rimasto dal giorno precedente (come detto all’inizio), nel qual caso vi basterà partire dal punto 2, seguite questi miei consigli:

INGREDIENTI
(per 4 persone)

  • 1.20 kg di capitone
  • 3 dl di aceto
  • 3 spicchi d’aglio
  • origano
    qualche foglia di menta
  • farina
  • sale
  • pepe
  • olio d’oliva

PREPARAZIONE

1 – Lavate e pulite il capitone dopo averlo sventrato, poi dividetelo a pezzetti, asciugateli bene e infarinateli, poi friggete i pezzi infarinati in abbondante olio bollente.

2 – In un recipiente mettete la menta, poco origano, aglio tritato, pepe e sale e sistemateci i pezzi di capitone.

3 – Nel mentre fate scaldare l’aceto e fatelo evaporare fino ad ottenerne 2 dl, aggiungete 2 cucchiai dell’olio di frittura e conditeci il pesce lasciandolo marinare per almeno 24 ore.

Cristina Adriana Botis / RedazioneRedazione Campania

 

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